食品卫生与安全PPT2.pptxVIP

食品安全餐饮业管理制度上半部分课程目标一、掌握本行业食品安全卫生管理的关键节点二、熟悉食品安全卫生管理关键节点中管理控制的要素；三、了解控制要素的执行标准；餐饮业食品安全卫生管理关键节点制度面食制作管理制度凉菜制作卫生管理制度餐具、用具清洗消毒制度餐 厅 卫 生 管 理 制 度从业人员个人卫生管理制度食品原料采购索证制度库 房 管 理 制 度食品添加剂使用与管理制度粗 加 工 管 理 制 度 烹调加工管理制度食品原料采购索证制度（一）要做到原材料供应环节的可追朔；产品检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。禁止腐败变质、参杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标示不清楚以及超过保质期限的食品。不得采购无流通许可证经营者供应的食品。食品原料采购索证制度（二）5. 乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；6. 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7.验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并索证索票建账做好登记。库 房 管 理 制 度（一）1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无流通许可证经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。库 房 管 理 制 度（二）5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品、分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防尘工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用与管理制度1、必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。食品添加剂共分为23大类被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂、其它酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、粗 加 工 管 理 制 度（一）1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗条区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用工具容器，要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性狀异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。粗 加 工 管 理 制 度（二）5、肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无磷、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位放过；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度（一）1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于72℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏