中职烹饪专业“家乡菜”制作教学探析.docVIP

中职烹饪专业“家乡菜”制作教学探析“家乡菜”具有地方特色，深受当地居民和外地游客的喜爱。中职学校烹饪专业学生在校期间有能力也有条件掌握“家乡菜”的制作。本文从“家乡菜”制作教学的意义、实践、创新发展等几方面进行了探析，得到了可借鉴的教学方法和策略。近年来，餐饮业市场正朝着多元化方向发展。人们饮食消费的观念不再定格于一味追求“面子”的高档酒店，“绿色、特色”餐饮已经逐步成为大众消费的主要选择。“绿色”餐饮要求营养、健康、环保，而“特色”餐饮则要求原料、制作工艺和口味。“特色”餐饮中，具有地方特色风味和制作方法的美味菜肴是经营者吸引顾客的主要方式，其中“家乡菜”更是深受顾客的喜爱。笔者结合中职烹饪专业教学实际，对“家乡菜”制作教学进行了深入探析。一、加强“家乡菜”制作教学的目的和意义“家乡菜”是指具有本地特色的菜肴，其主要原料必须来自本地，同时制作方法也必须具备地方的独特性。由于受到地域特产的限制，“家乡菜”一般并不能形成一个菜系，往往是以几个特色的菜肴作为代表。而具备代表作用的“家乡菜”，其制作方法、流程、用料等在民间或商家多次试验下已经形成了相应固定的体系，同时也具备了烹饪专业方面的评判标准。具备地方特色的“家乡菜”理所当然会得到本地人们的普遍热爱，同时也是吸引外地游客的主要饮食。尤其是在旅游城市，餐饮商家基本都会具有几道拿手的地道家乡菜。而当前处于热潮的“农家乐”、农庄、山庄等休闲旅游商家更是依靠地方特色菜肴吸引游客，“家乡菜”已成为商家的招牌。中职学校培养的对象大多数为当地的初中毕业生，他们毕业后一般会选择留在本市实习就业。因此，中职烹饪专业学生有必要掌握“家乡菜”的制作方法，并能独立制作出符合要求的菜肴，有利于其未来的实习、就业，甚至创业。而且，中职烹饪专业学生在校学习时间仅有5个学期，这5个学期中除了学习烹饪专业基础知识和练习基本技能以外还必须学习并通过教育部门和学校规定的文化课、德育课等必修课程。由于学习时间短，学习内容多，大多数中职烹饪学生在校期间只能勉强学到红案、白案、西餐等基本技能，学校不具备充裕的时间帮助学生学习各个菜系的菜肴制作。“家乡菜”数量不多，且学生在日常生活中都已经有所接触，原料采购也比较方便。因此帮助学生掌握有限几个具有特色的“家乡菜”的制作，学校有时间、有条件也很有必要。二、“家乡菜”教学的实践与探究中职学校烹饪专业开展“家乡菜”教学很有必要，那么应该如何进行“家乡菜”的教学实践呢？第一，学校应该高度重视并提供条件确保教学工作的开展。引入“家乡菜”教学首先要确定“家乡菜”的概念及范畴，走访参观本地知名餐饮企业，调研地区知名菜的制作并组织教师、学生进行学习培训。第二，烹饪专业教师必须认真调研，积极开发烹饪《家乡菜制作》的校本教材，明确教学内容、教学任务、教学目标、课时分配等。这一环节上教师应该做到认真细致，精心思考每一个环节。确保每一个烹饪专业的学生在校期间都能够学有所成。第三，提升学生学习兴趣，充分调动学生学习的积极性，保证学习效率和效果。学生是否愿意积极主动学习是能否高效学会知识的重要因素，而学习兴趣又是学生能否积极主动学习的关键因素。对此，教师应该明确“家乡菜”制作学习的重要意义，并从教学方法、方式上积极改革，让学生乐于学习。第四，坚持“走出去，请进来”的实训方式，创设条件让学生深入一线进行实际体验，通过见习的方式快速高效的掌握技能。同时注重外聘行业专家特别是地方知名的“家乡菜”制作大师来校示范指导，既可以提升学生的技能水平，又可以为学生树立榜样与奋斗目标，指引学生进步发展。提高学生学习“家乡菜”的兴趣还需要帮助学生建立“家乡自豪感”，让学生热爱家乡，热爱家乡的美食，并以此为荣。对此教师可以利用科学有效的教学手段，比如中央电视台热播的栏目《舌尖上的中国》中介绍了中国很多地方的特色美食，学生在电视节目中看到自己的家乡自然会产生自豪感，也更愿意学习制作美味的“家乡菜”。同时，教师应该鼓励学生多作展示，特别是将自己在校所学成果展示给家人、亲戚，并从“民间”之间获得评价和建议，既可以增强学生的荣誉感和信心，又能帮助学生更好地进步，从而制作出更为地道的家乡特色菜肴。三、在传承中创新和发展“家乡味道”“家乡菜”是一个地区几十年甚至上百年的智慧积累，是一代代美味的传承。中职学生学习“家乡菜”的制作是在享受前人的智慧成果，而作为烹饪专业的技术人才而言，他们既要传承更要发展、创新。因此，在“家乡菜”的教学过程中，教师应该鼓励并创造条件帮助学生进行创新探索。首先，学生必须具备深厚扎实的烹饪基本功，基础是创新的根本。其次，培养学生深入了解家乡，对家乡食材的特点以及开发现状进行调研。最后，学校可以依据专业特点举行“家乡菜”创新大赛，为学生的创新提供教师指导和展示的机会，对其中的优秀作品可以向行业推广并对创新者进行奖