啜一口沙皇的酒.docVIP

啜一口沙皇的酒轩尼诗调配总艺师颜?费尔沃这是一个星期二的早晨，距离11点尚有些早，阳光投射在轩尼诗家族大宅――Bagnolet城堡里。如同每个寻常的早晨一样，轩尼诗调配总艺师颜?费尔沃（Yann Fillioux）穿过品鉴室窗前的庭院，开始一天的工作。11点后，他将与品鉴委员会小组成员们一起，品尝记录“生命之水”（Eaux de Vie），并挑选适当的“生命之水”用于调配。这一天，他的脚步在第12级石阶前戛然而止，转身走向夏朗德河岸：他决定拜访轩尼诗家族的神秘宝藏――“创始人酒窖”。人们将这个始于1774年的酒窖看成一个传说，但这个珍藏着“生命之水”的神秘所在，实际并非虚构之所。在几个世纪里，这位调配总艺师的先辈也像他一样，穿越一排排橡木桶，寻找需要的那款生命之水。这个声名显赫的费尔沃家族，到颜?费尔沃已是第七代。这其中有许多代代传颂的家族轶事，其中一个故事让他记忆犹新：它源于一张俄国皇室的订单。沙皇的母亲命令轩尼诗精选最珍贵的“生命之水”，调配成一款献礼沙皇生辰的干邑。从受詹姆斯?轩尼诗（James Hennessy）所托、调配这款干邑的调配师尚?费尔沃（Jean Fillioux），到其后继者，这款干邑展现出的魅力给调配师家族留下了深刻印象。在品鉴室内，颜?费尔沃开始翻阅先辈的手札，试图寻找那款曾让先辈着迷的“卓越生命之水”的资料。他在一本1818年的手记中找到了答案。这位传说中的沙皇母亲，是玛丽亚?费多罗芙娜（Maria Feodorovna），那款特别订制的干邑，是她为儿子――沙皇亚历山大一世（Tsar Alexander I）庆贺42岁诞辰的贺礼。颜?费尔沃希望让这款俄罗斯皇室钦点御制的干邑重现于世。这并非易事，喝过这款酒的人早已去世，而他所能找到的配方材料，只是一张古旧的订单。本奈特?尚托尔（Beno?t Gindraud）是陈酿与制桶部主管，在颜?费尔沃先生的引领下，他亲历了重新创造轩尼诗皇禧的过程。“没人能告诉我们当时的酒是怎样的。那我们该从怎样的角度来判断、重创这款干邑？一方面通过品鉴的记录，另一个资料就是皇太后的那封信。”本奈特?尚托尔对本刊说，“这款酒是对俄国定制干邑的重现，因而一开始的困难是如何得到启发。启发使整个过程变得复杂。我们需要看到以前的材料、分析材料里的内容，再试着来回忆，猜测当时的调配师是如何思考的。它是一款沙皇的御酿，所以要非常典雅。我们在思考典雅和细致的含义。”在品酒方面，俄罗斯人有自身的喜好，比如说，他们比欧洲大陆的酒客更好甜。“对于葡萄酒，俄国皇室有一些这样的喜好，色泽上也有特别的要求。但对于干邑，他们没有特别的要求。俄国人本身也爱饮烈酒。对于干邑，他们更看重的是如丝绸般的感受。”本奈特?尚托尔对本刊说。在用于调配轩尼诗皇禧的“生命之水”中，最古老的一款拥有130年的历史。130年非常漫长，而酒的细腻性可能会随时间而减弱。“这其中有很多的东西要考虑，如何能够更好地在这样长的时间内保存这种细致。这些‘生命之水’见证了我们的历史和技艺。”本奈特?尚托尔说。本奈特?尚托尔出生于夏朗德省的昂古莱姆，为了更好地学习酒类知识，本奈特远至香槟区接受了葡萄栽培与酿酒知识的培训。1988年，他加入轩尼诗，迄今已经25年。作为陈酿与制桶部主管，本奈特?尚托尔监管着“生命之水”的窖藏。这些“生命之水”依据产地、蒸馏厂以及各自的个性分门别类进行存放。他同时还是“轩尼诗品鉴委员会”的一员，日复一日地品鉴“生命之水”，知晓哪种橡木桶最适宜“生命之水”的陈酿，“生命之水”将在何时达到巅峰状态、用于调配干邑。尽管人们在谈及轩尼诗的时候必要谈到那些“神秘”的“生命之水”，但“生命之水”并非其特有的东西。所谓“生命之水”，是葡萄经过蒸馏后得到的水。在调配前，被称为“生命之水”。“生命之水”陈化的关键在于排除一切干扰。在轩尼诗，“生命之水”首先会在容量为270公升的古老木桶中贮藏20年。当其年份到达50年左右时，调配师会对其进行换桶，藏入容量为540公升的蒂尔肯橡木桶中。这些橡木桶可以保证“生命之水”在不受原木的影响下，生成自己的特质。木材的纹理令木桶的透气性达到最佳状态，让“生命之水”在保持活力的同时，达到细腻与优雅。用来陈化“生命之水”的橡木桶有新有旧，各有优势。较新的橡木桶能给予“生命之水”更多的单宁和木香味，而较老的橡木桶对“生命之水”的影响比较轻微，能更好地保持其原味。“以轩尼诗皇禧为例，用于调配这款干邑的‘生命之水’年份都比较长，但依旧保存了丰富的花香、果香味道，就是因为这些‘生命之水’在陈化的时候，选用了老橡木桶进行陈化。在缓缓增添风味之余，不会盖过酒本身的花果香气。调整‘生命之水’不能急进，需要等待它们在橡木桶里缓缓成长，才能达致足够的成熟。”本奈特?尚托尔说。在一开始，所有“生命之水”均清澈透明、纯净如