食品安全个管理制度11.docVIP

目 录 一、从业人员健康检查、学习培训及个人卫生管理制度 二、食品采购管理制度 三、食品储存管理制度 四、粗加工管理制度 五、烹调加工管理制度 六、面食糕点加工管理制度 七、专间管理制度 八、食品用设施设备管理制度 九、餐饮具、工用具清洗消毒保洁制度 十、食品留样管理制度 十一、凉菜（生食海产品）加工管理制度 十二、食品添加剂使用与管理制度 十三、食品安全自查制度 十四、就餐场所管理制度 十五、油脂回收管理制度 十六、集体用餐配送管理制度 从业人员健康检查、学习培训及个人卫生管理制度 （一）餐饮业和集体用餐配送单位中凡从事食品采购、保管、加工及提供供餐服务及管理等工作的人员应每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得食品药品监督管理部门颁发的健康体检和培训上岗证后方可参加工作。 （二）从业人员每年必须体检一次,凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （三）建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织新上岗人员体检办证，组织每日人员晨检，督促 “五病”人员调离。凡发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品工作的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品的病症或治愈后，方可重新上岗。 （四）从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品安全管理人员应按照国家食品药品监管部门的规定，每年参加食品监管部门的培训和考核工作。 （五）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 （六）从业人员要养成良好的卫生习惯，严格规范操作。在加工操作时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，并不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 （七）严格按规范洗手，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 (九)专间操作人员进入专间时应按照规定穿戴专用工作衣帽和口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒，不得从事与专间内操作无关的工作。 （十）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （十一）食品处理区内不得有抽烟、饮食等行为，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰、穿工作服入厕及其它有碍食品安全的行为。　 （十二）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员的有关要求。 食品采购管理制度 （一）严格按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》,采购的各种食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定。 （二）采购食品时必须做到索证索票，保证购进的食品具有合法性和可追溯性。鼓励和提倡定点采购、定点配送，并建立固定供货商档案，签订采购供货合同或协议。 （三）建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证册、索票册和进货验收台账记录，按照食品药品监督管理部门制定的《食品原辅料索证册》、《食品原辅料索票册》、《食品、食品相关产品采购验收台账》和《食品添加剂采购验收台账》模板做好证票的留存及台账记录，记录、票据保存不少于2年。 (四)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 (五)采购验收台帐记录应按格式如实填写食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、保存条件及进货日期、票据序号等，做到实物、索证、索票和记录四统一。 (六)采购预包装食品时，应仔细查看包装标识或产品说明书，符合《食品安全法》第42条、47、48、66条规定；采购肉类、水产品、果蔬类等散装食品时要通过视、嗅、触、味来检查食品的形态、色泽、气味、滋味等食品安全质量情况，防止购进一些过期、变质或其他感官性状不良、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品。 (七)积极倡导利用先进技术做好食品采购管理，从本单位实际出发，采取先进科学的管理技术有效推进电子台账等工作。 食品储存管理制度 （一）依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品不得与物品、杂物、药物、洗涤剂、消毒剂、化学试剂、杀虫剂等有毒有害物质同库存放。 （二