茶叶质量标准与品质控制.ppt

国家茶叶卫生标准项目2005版 1、总体质量情况 2009年全省流通领域茶叶抽检结果： 合格率91%，主要不合格项目是水分和农残， 品质项目：名优茶100%，低档茶情况不好。 2009年国家工商总局抽检结果: 产品抽样合格率为90.0%。卫生指标全部合格 ,有1种产品的感官品质不合格 ,抽查中发现有3种产品的水分含量超标. 3、卫生安全指标现状3.1茶叶中检测出比较多农药 DDD、六六六、联苯菊酯、氯氰菊酯、杀螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯杀螨醇、氰戊菊酯、也有检测。 1.水浸出物 水浸出物是所有茶的品质的一个重要指标。 黑茶最低要求≥21%，红茶（第四套）≥32% 绿茶最高，一般都≥36% 2.茶多酚与氨基酸 氨基酸和茶多酚是影响茶叶特别是绿茶的两个重要组成部分，茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了绿茶的品质，只有两者含量高，而酚/氨较低时味感就会浓鲜爽 。 茶多酚含量高的茶叶做红茶和黑茶品质优。 3.儿茶素 儿茶素属黄烷醇类化合物，传统称为茶单宁，是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。具有抗氧化、抗突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多种功效。 儿茶素的含量多少并不表明绿茶品质的高低 ，但“儿茶素品质指数”能较为确切的反映出茶叶的品质差异情况 。 3.儿茶素 中国农业科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶素品质指数”的经验公式： 儿茶素品质指数= *100 通常情况下指数高于300适合做绿茶，而且品质越好，茶叶越嫩，指数越高，反之则低 同一级别的茶叶中，指数能反映茶叶品质的差异，有很强的实际指导意义（阮宇成、程启坤） 3.儿茶素 3.生物碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。 一般为2％一4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。 呈苦味，起兴奋作用，含量高，做绿茶欠佳，做红茶易和茶多酚形成高分子络合物，冷后浑，高档红茶的特征 4.茶黄素、茶红素、茶褐素 红茶重要的三个指标，特别是茶黄素，含量0.1-0.5%茶红素约为1.5%-4%，茶褐素约为1.5%-3% (湖南地区) 。(教科书的方法，计算除以质量) 红茶中茶黄素含量约为0.4%-2.0%，茶红素约为5%-11%，茶褐素约为4%-9%。（检测方法有待商讨） 5、茶多糖 茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强 ，一般含量4%-8%。 茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右 。 在黑茶发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，把茶叶中的含碳水化合物转变而成的 是黑茶起主要保健作用的主要成分（降低血糖 、降低血脂 、降胆固醇、抗血凝、抗血栓作用 、增强免疫功能 等功效 ） 六、茶叶主要成分与茶叶品质关系 六、茶叶主要成分与茶叶品质 六、茶叶主要成分与茶叶品质 六、茶叶主要成分与茶叶品质 六、茶叶主要成分与茶叶品质 我国部分绿名茶儿茶素品质指数表 1138 黄金茶 2115 顶谷大方 1074 高桥银峰 1042 太平猴魁 949 安化松针 1643 六安瓜片 1804 古丈毛尖 311 信阳毛尖 1897 南京雨花茶 2207 黄山毛尖 1380 径山茶 1674 洞庭碧螺春 924 紫笋茶 475 西湖龙井 儿茶素品质指数 名 称 儿茶素品质指数 名 称 六、茶叶主要成分与茶叶品质 六、茶叶主要成分与茶叶品质 六、茶叶主要成分与茶叶品质 湖南省茶叶研究所 (Hunan Tea Research Institute) 湖南省茶叶研究所 Hunan Tea Research Institute 茶叶质量标准与品质控制 湖南省茶叶研究所2013届“茶叶湘军”研修班 主讲：钟兴刚 目 录 茶叶质量标准 茶企茶叶产品质量检测项目 茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍 茶叶品质质量控制 茶叶质量现状 茶叶主要成分与茶叶品质关联 一、茶叶质量标准 1、六大茶类产品标准 （全国通用） 一、茶叶质量标准 ⑴、绿茶：GB/T14456.1-2008对绿茶的基本要求 G