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扬州三头 　　扒烧整猪头 　　扒烧整猪头是扬州瘦西湖畔法海寺僧人发明的。据徐珂《清稗类钞》记载：法海寺“以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有荤品，设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四元。李淡吾尝食之，越岁，告重夫，谓尚齿颊留香。言时，犹津津有余味也。”当时扬州人泛舟瘦西湖，往往宴宾于云山阁，专吃法海寺僧厨扒烧整猪头，咸称别有风味。清末诗人辛汉清有《小游船诗》： 　　午餐法海日西斜，子鸭清蒸大似鸦。 　　馋得老饕生别计，猪头分啖水银家。 　　清末扬州词人黄鼎铭《望江南百调》中有首词称扒烧整猪头是法海寺看家菜： 　　扬州好，法海寺间游。 　　湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。 　　留客烂猪头。 　　扒烧猪头肉非常诱人，就连素以清高著称的大文豪朱自清也恋恋不忘：“法海寺著名的自然是这个塔；但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”（《扬州的夏日》） 　　扒烧整猪头并无什么特别的窍门，要烧得好，全在一个细字上。首先，猪毛要镊刮干净，否则烧好之后会有猪毛的气味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的猪头放入冷水