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学校食品安全管理 内容提要 食源性疾病的定义及分类 学校食品安全管理关键环节 一、原料要求（严禁使用不安全的食品） 未经有效许可的加工食品（早餐、半成品） 学校食堂不得外购冷荤凉菜 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点（裱花蛋糕等） 生食海、水产品：海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品 河豚鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、有毒野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺 一、原料要求（谨慎使用的食品） 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 盒饭供应改刀熟食 豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、海虾仁 外购冷加工糕点 海产青皮红肉鱼组胺中毒 金枪鱼、青占鱼等储存冷藏不当，体内组氨酸在细菌的作用下形成组胺 潜伏期 数分钟至一小时 大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 一、原料要求（采购查验和索证索票制度） 专人采购、验收，采购人员掌握必要的食品安全知识 验收标准： 供货单位符合食品安全要求：具有合法资质（有效许可证、营业执照） 食品索证（证照、产品质量合格证明）、索票（供货凭证） 食品感官检查无异常 食品容器包装材料及运输工具符合要求 宜定点采购 采购查验和索证索票制度 批量或长期采购： 签订保证食品安全内容的采购供应合同（定点采购 ）； 索取：许可证、营业执照复印件、购物凭证 加工单位或生产基地直接采购 ： 索取：许可证、营业执照、产品合格证明复印件、购物凭证 商场、超市、批发零售市场、农贸市场等临时采购 索取：购物凭证 个体工商户 索取：许可证、营业执照复印件、的购物凭证 采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 统一配送 ，总部统一查验 注意索证索票资料的有效性 许可证、营业执照复印件：加盖有供货方公章 购物凭证：供货方盖章（或签字） 购物凭证内容：供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期。 食品均应有生产许可证或集体配送餐餐饮服务许可证的企业生产的产品，前店后场加工的产品不能采购。 二、烧熟煮透 食品中心温度达到74 ℃以上 动物性食品感官无血水 特别重视的食品是：剩饭菜加热、炒饭(不用剩饭）、冷冻水饺、整鸡（带血）、海虾、海虾仁。 豆浆、四季豆、扁豆 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底 三、控制温度/时间 温控是确保食品安全最关键方法 危险温度带： 5℃-60℃ 潜在危险性食物在5℃-60℃下存放，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。 “保持高温或保持低温，否则就不要保存”。所有冷藏食品必须储存在5℃或以下，所有需要热持（保温）的食品都要保存在60℃以上。 食品在室温下不得超过2小时存放。 关键控制点 饭菜在烧好后2小时内食用 剩饭、菜及时冷却后放冰箱储存 盒饭配餐到学生食用的时间间隔不得超过3小时。 冷加工糕点储藏温度在3±2℃,冷藏销售 剩饭菜的卫生控制与留样 剩饭菜及时冷藏； 5℃以下存放； 冷藏时间不超过24小时； 防止交叉污染； 再次食用时彻底回烧。 剩饭菜的卫生控制与留样 落实食品留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 怎样对食物进行快速冷却 错误的冷却方法，是导致食源性疾病的重要因素之一。 应在2小时内把温度从57℃降到21℃，并且在6小时内从57℃降到5℃。 怎样对食物进行快速冷却 使用易传热容器（不锈钢）。 把食品转移到浅盘中，浅盘中食品高度不能超过8cm。或将食品转移到小容器中。 冷却液体食品用的浅盘一般只应有10cm的厚度。在浅盘中冷却液体食品的高度不能超过8cm； 冷却黏性食品（炖肉胴）时，食品高度不能超过5cm。 冷却时搅动食品，如将装食品的容器放在冰水里，同时搅动食品则效果更好。用冰水冷却食品包括两步： 一是把装有热食品的容器放在一个更大的容器里； 二是在大容器和小容器之间围上冰块。 还可以采用联合冷却法，把食品容器放在冰盆中同时搅动食品。 四、生熟分开 即时食品专间（备餐间、凉菜间）存放 严格控制专间卫生 即食食品专用冰箱，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。 工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放、标记齐全 水果清洗、切配符合专间专区要求 动物性食品与植物性食品分池清洗 海水产品及蔬菜切配用工用具及场所放开 工用具、容器、抹布生熟分开、定位存放 生熟、荤素分开；不堆积；有温度显示；定期除霜；自制食品有日期，有使用期间 专间设施要求 独立隔间，设专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。 专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空