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食堂管理人员理论试题 姓名： 单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（ ）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（ ）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（ ）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（ ） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（ ）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（ ） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份 D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（ ）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（ ）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的？（ ） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（ ）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（ ）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（ ）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（ ）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（ ） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对 15、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应（ ）更换。 A、每天 B、每两天 C、每三天 D、一个星期 16、冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗干净、消毒？ A、开始工作前 B、上厕所后 C、吃东西后 D、以上都是 17、一下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品： A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B、死的禽畜兽水产动物等及其制品 C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 18、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食物，但加工不当可能会引起食物中毒。（ ） A、四季豆 B、野蘑菇 C、河豚鱼干 19、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（ ）。 A、60℃以上 B、70℃以上 C、90℃以上 D、100℃ 20、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。 A、3 B、5 C、10 D、15 21、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（ ） A、沙门菌 B、蜡样芽孢杆菌 C、副溶血弧菌 D、以上都是 22、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（ ） A、金黄色葡萄球菌 B、组胺 C、亚硝酸盐 D以上都是 23、沙门菌在下列哪种食品中最常见（ ） A、家禽及蛋类 B、蔬菜 C、水产品 D、水果类 24、餐饮单位加工操作场所的面积应与（ ）相适应。 A、就餐场所面积 B、供应的最大就餐人数 C、以上都是 25、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下方法避免食品受到污染：（ ） A、原料、成品进出的时段分开 B、运送成品时加盖 C、以上均是 26、扑鼠器械适宜放置的位置是：（ ） A、沿着墙壁、墙角 B、厨房内食物较多处 C、以上都是 2