第六章-3 糖代谢江大生化食品课件课件.ppt

第三节 多糖的酶水解（Hydrolysis of Polysaccharides） 多糖和低聚糖的酶促降解 A.胞外降解 主要介绍食物中的主要多糖------淀粉的水解与淀粉水解酶。 淀粉酶∶凡是能够催化淀粉(或糖原)分子及其片段中的α-葡萄糖苷键水解的酶，称为淀粉酶。 淀粉水解酶的种类∶α-淀粉酶 β-淀粉酶 γ-淀粉酶(糖化酶) 异淀粉酶 1、α-淀粉酶（α－amylase） ∶ 又称液化酶、淀粉-1，4-糊精酶。 系统名称∶α-1，4-葡聚糖葡聚糖水解酶 (编号∶EC3.2.1.1) 作用机制∶它是一个内切酶，从淀粉分子内部随机 切断α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6- 糖苷键和与非还原性末端相连的α-1， 4-糖苷键。 产物∶主要是含有α-1，6-糖苷键的各种分支糊精 和少量的α-型的麦芽糖和葡萄糖。 底物分子越大，水解效率越高。 酶的性质∶是一个钙金属酶，每分子中含有一个钙离子。 哺乳动物的α-淀粉酶需要Cl-激活； 植物和微生物的α-淀粉酶需要Cl-激活。 Ca+2、Na+、Cl-1和淀粉底物都能提高该酶的稳定性。 2、β-淀粉酶（β－amylase） ∶ 又叫淀粉-1，4-麦芽糖苷酶。 系统名称∶α-1，4-葡聚糖麦芽糖苷酶