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空降总厨我有两张黑名单 　　人员调整： 　　三次不改正 拉进黑名单 　　徐翔是年前空降来这家店做总厨的，他只用了一两个月时间，就使厨房运转得心应手。他的诀窍就是两张“黑名单”。刚来时，厨房有130个人，工作效率低下，而且因为他是空降兵，处处遭排斥。他不动声色，而是仔细观察，员工犯错时，他从不训斥，只会温言提醒，如果被他提醒了三次还不改正，他也不发脾气，而是将此人悄悄拉八自己的“黑名单”。一个月的考察期满时，拉入黑名单的有十几名员工，此时他开始大刀阔斧清理队伍，进入“黑名单”的人员二话不说，直接解聘。这十几人的工资按照岗位分配到考察合格的在岗员工身上，以前炒锅师傅拿2800元，现在能拿3500元，一下子涨了六七百元，在他们眼里，这可不是小数目。在人员整体工资未增加的情况下，大大提高了后厨员工的积极性，偷奸耍滑的情况在后厨极少能看到了。 　　同行探讨 　　杨建华：一下子解聘十几个人很少见，为什么要下这么狠的手？ 　　答：因为是在过年期间，生意火爆，对厨房来说是一场考验，此时整顿厨房，如果不下狠手，是无法收到良好效果的。 　　杨建华：决定解聘人员名单时，在各部门之间是否有个比例？ 　　答：有的，我决定解聘人员人数的前提是要保证厨房的正常运作，每个档口解聘一、两个人，既能起到警示的作用，又不会使厨房伤筋动骨。 　　菜品调整： 　　剔除次品 　　改良“合格” 　　在人员调整的同时，徐翔将菜品分为优质、合格、次品，次品菜也要进入“黑名单”。他对菜的考核有两项硬指标，一是销量，二是毛利，两项均排名垫底的为次品菜，直接剔除；销量尚可、毛利较低的为合格菜品，需予以改良。例如酱香蹄膀，这道菜的口味没问题，点击率也高，但以前的毛利只有30%，卖得多亏得多，他将器皿改为深一点的平底大圆盘，由以前每份1斤6两增加到1斤9两，售价由68元提高到了88元，毛利提升到了50%。由于品相大气，虽然提了价，但销量不降反升。 　　酱香蹄膀 　　亮点：此菜中小米辣的处理方式非常特别，先煸炒。后油浸，使其辣度和香气充分融入油内，然后再用来蒸蹄膀，滋味浓郁。 　　提前预制：1、新鲜蹄膀先焯一下水，使皮绷紧，然后再用刮刀刮净毛，刮完后再次焯水，捞出在细流水下冲2―3小时，冲净血水。2、将冲好的蹄?搌干水分，入六成热油，中火炸至皮脆，捞起，入湘式辣卤水中，卤约2小时。先炸再卤，可使蹄?表层胶质溢出，带点皮冻的感觉。3、取鲜红小米辣切段，入锅下底油煸香，倒入用洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜料熬好的料油中（油刚刚将小米辣浸过即可），浸泡约一上午，使小米辣中的辣味和椒香气完全浸出、融入油内。 　　走菜流程：1、捞出蹄膀改刀成块，摆盘，淋生抽20克、蒸鱼豉油15克、盐、大厨四宝老母鸡鲜香粉、糖、料酒各少许。2、舀出泡好的小米辣80克、料油60克，一起浇在蹄膀上，上笼蒸约半小时，撒香葱花走菜。 　　虾仁鲜豆腐 　　亮点：蛋黄酱炒豆腐，铁板烙蛋皮，合二为一，蛋香浓郁。 　　制作流程：1、咸蛋黄蒸透后搅碎成末，锅内放色拉油，下入咸蛋黄末、瓶装蟹黄酱（按1：1的比例混合）炒香备用。2、走菜时，将一盒半内酯豆腐切成小方块，虾仁、蟹肉棒丁各30克飞水拉油，荷兰豆、红椒各10克切成小片拉油备用。锅上火入底油，下入葱末、蒜末煸香，放入炒好的咸蛋蟹黄酱约15克，下入主辅料煸匀，再入高汤半勺，放盐、味精、鸡粉、胡椒粉烧匀，将汤汁收至粘稠，勾薄芡。3、在炒虾仁豆腐的同时，将铁板烧红，淋入一点油，倒入打好的蛋液，快速晃一下铁板，摊成一个薄薄的蛋饼，将炒好的豆腐快速倒在蛋饼上即可走菜。 　　技术关键：蛋饼和豆腐需要同时成熟并趁热走菜，此时蛋香气最浓郁。 　　麦香肉 　　亮点：麦香酱本是农村的一种自制大酱，将小麦自然发酵后制成。现已有成品酱销售，售价：6元/瓶，购买电话此酱颜色发黑，但烧出的菜品呈酱红色，卖相很好。 　　提前预制：1、此菜每天需预制30份，每份用生肉约一斤二两。取带皮精五花肉约36斤，去净毛后斩成大块，改刀成麻将块，入六成热油拉油约3分钟，将表面的一层油脂脱出。捞出控油。注意：不必冲水也不必汆水，鲜肉直接拉油，可防止肉香味被水冲淡。2、炒锅上火，放人少许色拉油，入生姜片煸香，下入肉块，淋入白酒，不断翻炒，将肥肉表面的油脂煸出，煸约2―3分钟后，将锅底多余的油滗出，另作他用。锅内加麦香酱1瓶（约500克）、海天老抽半瓶、花生酱、柱侯酱各半瓶，放入几颗红辣椒一起炒匀，注入高汤，与肉块平齐，大火烧开，转小火烧约1小时，至锅内汤汁浓稠关火。 　　走菜流程：中午开餐后，将肉直接从锅内取出装盘，浇入原汤，点缀拉过油的红小米辣和香葱花即可。午餐收市后，将肉捞出按份分好，连汤装入保鲜盒，冷藏保存，晚上走菜时取出入锅回热即成。 　　特点：肉香、麦香结合，风味独特。 　　警惕 　　吃