街边小菜馆 每晚翻4次.docVIP

街边小菜馆 每晚翻4次 　　渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食。因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此火爆。这其中都有哪些诀窍？于诚为考察团成员一一道来。 　　于诚（右） 　　现任成都渝地人家乡村菜馆老板。 　　向宇学 　　现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。 　　最近，在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂――渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口噼她道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。 　　2012年5月底，中国大厨餐饮考察团来到渝地人家实地参观学习。火爆的生意、热辣的菜品、好客的老板，让成员考察之余放开拘束，一醉方休。考察团最后合影时，堵住了门口，但是排队的食客丝毫不恼，纷纷从人缝中钻进去抢位子，让同行亲眼见识了她的火爆。 　　店面200平方米 　　渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。 　　实木桌凳+粗瓷大碗 　　渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。考察团成员落座后，对桌上的粗瓷碗产生了浓厚的兴趣，原来渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。 　　乡土原料 　　引来同行“挖墙角” 　　万州菜在川菜中很有个性，那里的盐菜、风萝卜、酢辣椒、农家粉条别有风味，和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货，这也是同行前来考察的目标之一。 　　考察团就餐过程中，最受欢迎的菜品当属“干妈鱼”，酸菜滋味浓厚，鱼片滑爽筋道，既有水煮鱼的火辣，又有酸菜鱼的鲜美开胃。厨师长向宇学毫无保留地为大家讲述了其详细做法。 　　干妈鱼 　　创意由来：员工餐里出灵感 　　做员工餐时，有人要吃水煮鱼，有人要吃酸菜鱼，向师傅干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜，没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香，效果很好。后来他又添加了自制麻辣底料。给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。他将此菜保留下来。取名“干妈鱼”。成为店里的招牌菜。 　　独门绝技 　　1、最好选用万州酸菜，酸味正，质地嫩。炒后酸香浓郁。2、酸菜在使用之前要飞一水，这样煮好的汤汁会更清亮。3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼肉的鲜味。4、自制麻辣底料：锅下鸡油300克、猪油300克、熟菜籽油900克烧热，下入干辣椒段100克、干花椒150克小火炸香。捞出料渣，再下入糍粑辣椒200克、郫县红油豆瓣酱2D0克、香料15克（八角、桂皮、丁香、山奈、香叶等基础香料各适量）小火熬15分钟出香。停火放凉即成。熬制方法、口味类似火锅底料。只是没有加牛油。5、浆鱼片一定要放红薯粉。可以达到滑爽筋道的效果，上浆要均匀充分。否则煮鱼片时汤会浑。 　　详细流程：1、花鲢鱼一条约3斤宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至人味，再拌入2个蛋清、80克红薯粉充分上浆（约15分钟）。2、万州酸菜150克飞水，捞出冲净。3、锅下猪油80克烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱15克、鲜青红二荆条辣椒段共50克、十三香5克、自制麻辣底料80克炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香，捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。4、净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。 　　葱椒腰花 　　旺销理由 　　带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌。表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。 　　独门绝技 　　1、腰花治净后。要先加蔬菜汁码匀。顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香。最后再倒入啤酒浸没。即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗出。2、腰花汆水时水温不可过高。到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。 　　腰花的初加工：猪腰10斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去