第二章 第三节细菌性食物中毒.ppt

第三节细菌性食物中毒 主 要 内 容 概述 几种常见的细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 二、细菌性食物中毒发生的原因 1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染 四、细菌性食物中毒流行病学特点 五、常见的细菌性食物中毒 (一）沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动 ①季节性 全年皆可发生，夏秋最多 ②食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理 低温存储食品原料、半成品和成品（20℃） 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施 （二）副溶血性弧菌食物中毒 沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌 在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～60% 在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位 近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。 1、地区性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中 活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至100℃，并持续30min 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂烫几分钟 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热 （三）大肠埃希菌食物中毒 1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累计达9000余人，7人死亡。 近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。 我国于1987年首次从患者中分离到O157：H7型大肠杆菌，2001年江苏、安徽等地O157：H7食物中毒，177人死亡，中毒人数超过2万人。 俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月 1、季节性 夏秋季 2、食品种类 肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜 关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品 食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安全，正确的热处理是必要的 卫生习惯 （四）金黄色葡萄球菌食物中毒 近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌 G+球菌，无芽孢、无鞭毛。 固体培养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌 1、季节性 全年皆可发生，但多见于夏秋季 2、食品种类 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等 金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短