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新上海 新世界 　　上海是个大码头，移民城市的包容性是它最大的特点， 　　反映在餐饮业上就是各国各地的菜系大云集。 　　这样一座日新月异的上海城，成就的便是一个新鲜刺激的美味世界。 　　在中国，没有也不可能有两座城市是完全相同的，美食风格亦然。上海美食的多元化 　　使得很少有人可以发现它的性格，带着这样一个困扰大家许久的问题我们走访了亚洲名厨梁子庚先生， 　　透过他的话语让我们将上海美食的风格勾勒得更加明确。 　　Traveler Weekly：您是如何理解上海的 “海派”文化的？ 　　梁子庚： 简单地说，上海菜骨子里就有一句我个人觉得最精髓的，叫做海纳百川。上海菜本来就不是一个独立的菜系，但她结合了浙江菜的很多精华，加上大江南北的一些饮食习惯，成为了带有自己特色的地方饮食文化。 　　Traveler Weekly：您认为“海派”对上海餐饮界的发展起到了什么影响或者作用？ 　　梁子庚： 上海从历史上本来就是一个华洋结合、海纳百川的城市。海派饮食文化是一个相应自然衍生的产物。每个地域的饮食文化习惯其实都和那个城市的脉搏息息相关。“洋泾浜”式的英语，对于西方文化较大幅度的接受程度，衣着上的感应潮流，无处不是海派的痕迹。上海餐饮自然也受影响。 　　Traveler Weekly：您认为上海饮食的国际化主要体现在哪些方面？ 　　梁子庚： 这个城市可以说算是我来大陆11年里接触过最国际化的城市了。在上海，太阳底下的国际菜系几乎都可以找到，饮食文化很开放，人们对于新事物、新口味的接受程度也高，愿意去尝试新的东西，就算口味可能跟她们原来的饮食习惯有所不同。这点其他很多城市是做不到这份上的。打个比方，广东菜、潮州菜在南方就是主流，在民众心目中不可替代。 　　Traveler Weekly：您认为上海最具魅力的地方在哪里？ 　　梁子庚： 生活很方便，城市国际化，人谨慎小心，做事情有分寸。 　　无论是从地理环境还是文化历史环境，上海这一特定环境无疑是滋养厨师的。 　　既有尊重传统，又能融会贯通、取长补短，使得各国各地菜色都能在上海生根开花， 　　而厨师们亦能收获自己所追求的幸福。 　　传承濒临失传的淮扬名菜 　　淮扬菜的精工细作一直被传为佳谈，但是随着时代的进步，传统的工艺反而慢慢衰退，新一代的厨师很少有人能够静下心来学习、研究老一辈的手艺，令我们不经意间就永远失去了一些美味。所幸上海浦东香格里拉酒店的桂花楼的淮扬菜大师高晓生师傅至今依然在坚持着他挚爱的传统淮扬菜。 　　虽然上海是个看起来很海派的城市，但骨子里却有一份对传统的执着和追求，所以在高晓生看来这是发扬传统和经典淮扬菜的好机会。“淮扬菜系严谨的选料，精细的刀工，讲究的火候和摆盘，使得菜品价格自然偏高，但是在上海这样的国际化大都市，消费水平高于其他城市，我可以不用考虑成本，坚持选择更高品质的食材，并用坚持一丝不苟的精工细作。因为食客从不会因为价格的因素错过真正的美味，这是令我最欣慰的事情。”高晓生特别愉快地表示。 　　八珍冬瓜盒这道菜表面看起来非常素雅，只用一点刻花装饰，与淮扬菜清淡得一脉相承。所谓八珍，除了冬瓜外，还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖，后面的六样东西在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹饪。高师傅说，八珍冬瓜盒在市面上几乎已经绝迹，首先是物料上的成本，冬瓜一定要20斤以上，一旦没有长到足够个头，肉质就不够紧致，下油锅就会塌掉，使得前功尽弃。一只符合要求的冬瓜取其最好的部位，经过切、挖后，最多只得做上5到6份。这样不计成本，来费工费力地制作一道濒临失传的菜，高师傅说这是在其他地方从事厨师工作难以想象的。 　　迎接顶级食材的第一站 　　巧妇难为无米之炊。作为辉哥火锅的行政总厨，苏锦存深刻知晓食材对于厨师和餐厅的重要性。尤其是对于一家名声在外的火锅店，新鲜上乘的食材就显得更为关键。苏先生说：“在上海作一名厨师是幸福的，因为这里是迎来世界各地顶级食材的第一站。就像昨天才打捞上岸的法国生蚝，只需十几个小时，它们就已打着‘飞的’成为饕客们的盘中珍馐。” 　　初次见到苏先生，你一定会感慨如此年轻的他却已拥有17年的厨师生涯。他说，自16岁起走入厨房，就开始和各式各样的食材为伍，从最基础的处理食材、烹调佐味，到后来专注于食材的时节应季、挑选最佳出产地。从幕后走向台前，他说自己的工作就是为客人带去真正顶级至臻的味觉享受。“要懂得听取老前辈的教诲，我也常常将寻找食材，看做一次探宝旅程，而需要探究的好味道就是指引你的藏宝地图。” 　　从前的上海被称为繁华的不夜城，几十年间她更加成为餐饮界炙手可热的地标城市。苏先生笑称，在上海特别能感受到地球村的概念。因为从农场到餐桌，只需不出一天的时间，无论是澳洲和牛、法国生蚝，亦