餐饮服务与管理第二章.pptVIP

第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 一、中国菜分类 地方菜 宫廷菜 官府菜 素菜 少数民族菜 美味茄鲞 xiǎng 《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。” 凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 北京中山公园内 来今雨轩饭店 （红楼菜） 食不厌精，脍不厌细 七不食 食殪yi而餲ai（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食； 色恶（食物变色）不食； 臭恶（变味）不食； 失饪（烹调不善）不食； 不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食； 割不正（刀工不好）不食； 不得其酱（调料使用不当）不食。 听鹂馆位于颐和园公园 南海大虾 素烧鹅 二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪常见的烹饪方法 爆 炒 炸 煮 蒸 熘 烩 烹 煎 贴 烤 炖 扒 烧 熏 挂霜 拔丝 蜜汁 （二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，