张爱玲：吃是一种生活艺术.docVIP

张爱玲：吃是一种生活艺术 　　“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为这是一种最基本的生活艺术。”――张爱玲的《谈吃与画饼充饥》。 　　张爱玲给世人的印象是：微仰着头，扶着腰际，眼尾斜斜地扫过来，高傲孤绝似乎远隔于俗世之外。但她的饮食文字却无意中拉近了读者对她的感观，平添了几分亲近。 　　这期，让我们一起在舌尖上品味张爱玲，也许品出的不光是美食，亦有人生中各种说不尽的苍凉滋味。 　　安徽：合肥丸子与粘粘转 　　张爱玲虽然没到过安徽，但她却与安徽有着千丝万缕的联系。因为，张爱玲的曾外祖父就是安徽合肥人李鸿章，即李鸿章的女儿李菊耦嫁给了张爱玲的祖父张佩纶。李家的一些仆人也随之到了张家，饮食之风便受到影响。 　　张爱玲熟谙安徽美食，但给张爱玲留下深刻印象的安徽特色美食只有两样：合肥丸子与粘粘转。 　　所谓“合肥丸子”其实就是糯米圆子。做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢，大小和汤圆差不多，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟，其外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美。这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做，因为何干就来自合肥乡下。 　　张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。随着人民群众生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品种丰富多了，丸心也不只是张爱玲当年偏爱的肉糜，还有荸荠、豆腐、挂面、莲藕、绿豆、萝卜等。 　　另一种让张爱玲难忘的安徽吃食是“粘粘转”（音），它是安徽无为州的一种特色小吃。李菊耦到张 　　家后，李鸿章将无为州的田产给她作为陪嫁。在散文《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲忆及姑姑老想吃一种叫粘粘转的食品，它是用青麦粒做成的，张爱玲说：“田上人家捎来的青色麦粒，就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒，下在一锅滚水里，满锅小绿点子团团急转……”吃起来清香四溢。其实张家这富有情趣的吃法与当地吃粘粘转不尽相同。青黄不接的乡下五月天，人们天天盼麦熟，麦子就是不熟，于是就有人割下青麦，揉出胖乎乎的青麦粒，或放到油锅里爆炒；或拿到石臼上舂成麦片，放入糯米面中蒸熟。当地吃法只求解饿，却少了张爱玲所说的情趣。 　　张爱玲对这两样美食情有独钟，多半与她祖上有些瓜葛。这些瓜葛钤印心中，沉淀成现实人生的底纹，挥之不去。 　　天津：鸭舌头小萝卜汤 　　张爱玲两岁时，她的父亲张志沂通过民国交通总长张志潭的关系，在津浦铁路担任英文秘书。1923年，张爱玲全家由上海迁到天津。 　　张爱玲对天津童年的回忆，大抵与吃食有关：最早跟着母亲学认字，可以得到两块绿豆糕的奖励；跟着大人到戏园子看戏，落下了满地的瓜子壳；夏日坐在洋房的院子里，“喝完满满一碗淡绿色、涩而微甜的六一散，看一本谜语书”……张爱玲喜欢吃软、嫩、香、甜的食物，松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅汤、生煎馒头、糖醋小排是她的最爱，在张家的除夕餐桌上绝对少不了它们的身影。张爱玲晚年时频频去看牙医，这与她喜吃甜食有着必然的联系。 　　在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲还提到在天津吃过的鸭舌小萝卜汤和腰子汤。 　　关于鸭舌小萝卜汤，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。” 　　这段短短的文字色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。可惜，查遍各种天津老菜谱及民国以来文化名人关于天津美食的随笔，均不见关于“鸭舌小萝卜汤”的记载，或许，这道菜已失传；或许，这是当年张家的南方佣人们乡下的吃法，也未可知。 　　张爱玲天津记忆中另一种美味是腰子汤。即一副腰子与里脊肉、小萝卜同煮，里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，爱玲一直不懂为什么叫“腰梅肉”，又不是梅干菜炖肉，多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，百姓生活里这语言上的神来之笔令爱玲深深震撼，吃食中也可长不少学问。 　　在天津的6年，是张爱玲童年里最无忧无虑的一段时光。只是这种快乐很短暂，就像她小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的苦味。这是张爱玲的童年寓言，也是张爱玲的苍凉命数。 　　上海：清炒的新鲜苋菜 　　张爱玲8岁那年，天津家里发生了大事。据张子静在《我的姊姊张爱玲》中回忆：“1927年1月，张志潭被免去交通部总长之职，我父亲失了靠山，只好离职。他丢了这个平生唯一的小小官差，心里当然深受刺激，这才痛下决心，赶走了姨太太，写信求我母亲回国。我们于1927