武汉大厨巧烹鱼.docVIP

武汉大厨巧烹鱼 　　武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次笔者走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。 　　特色肉末鱼头 　　旺销地：武汉和天下餐厅 　　田明 　　传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时，再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口味极有层次，且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆。以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。 　　制作流程：1、取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的自制酱椒；取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制1 5分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。2、将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。 　　自制酱椒：袋装野山椒4袋（每袋重2000克）、袋装泡辣椒6袋（酱椒的一种，用湖南产的螺丝椒或二荆条整椒腌制而成，呈黄绿色，味道酸辣，口感清脆，去腥效果极佳，每袋重2000克）取出倒净汁水，剁碎后加入海南黄灯笼椒酱6瓶（每瓶重约150克）拌匀，用纱布包裹挤净汁水，入净锅煸干水分，盛出后加入姜蒜末各250克、味精150克、鸡汁100克、蚝油50克拌匀待用；锅入色拉油1000克烧至八成热，冲入拌匀的酱椒中，边冲边搅拌，直至酱椒吸足油分为止，将冲好的酱椒晾凉后封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。 　　界豆肉末酱：1、老豆腐5斤切小丁，炸至表面金黄、结壳捞出待用。2、热锅入色拉油2斤，下八五花肉末5斤炒至七成熟，炒出油分，下入姜、蒜末各250克煸香，下入豆腐丁炒匀，下界豆酱10斤、鸡粉250克、老抽300克、蚝油100克，倒八高汤，边倒边搅拌，至高汤没过界豆酱顶端一指高，小火加热约半小时，不停地搅拌锅内酱料，直至将汤汁收干，关火盛入调料缸中，晾凉后放入保鲜冰箱保存。 　　长江花骨鱼 　　旺销地：武汉江景壹号餐厅 　　陈庆杰 　　花骨鱼肉嫩如豆腐，选重约半斤的鱼入菜，不但肉质细嫩且鲜味极佳。我将鱼煎至定型后，再用黑鱼骨熬制的鱼汤加简单的酱料烧制，提升鱼肉的鲜味。 　　制作流程：1、选半斤重的花骨鱼两条宰杀治净，鱼身上打一字花刀。2、热锅入猪油200克，下入花骨鱼煎至两面浅黄、定型，加入自制烧鱼酱100克，加鱼汤至刚刚没过鱼身，中火加热至汤汁只能没过鱼身的一半，调入味精3克、鸡精3克、老抽5克，撒少许红椒丁、葱白段、姜蒜片，大火收至汤汁浓稠，勾薄芡装盘，撒葱花即可。 　　自制烧鱼酱：1、黄豆酱、郫县豆瓣酱以1：1的比例拌匀。2、锅入葱油250克烧至五成热，下入混和酱料小火边熬边搅拌，至锅内酱料有鱼眼泡翻出，关火晾凉即可。 　　熬鱼汤：黑鱼骨8斤洗净，用猪油煎至两面浅黄且出香味，添清水40斤，大火烧沸，入适量料酒和姜片去腥，小火熬至锅内汤汁剩3/4，滤除料渣即可。 　　烹鱼小贴士：在烧制过程中不能翻动鱼身，否则鱼肉容易脱落，要边收汁边将汤汁淋在鱼身上。 　　同行探讨 　　谢昌勇：用黄豆酱和郫县豆瓣酱这两种极为常见的酱料调制烧鱼酱，搭配清新味鲜的鱼汤烧制花骨鱼，虽然烹调方法极为简单，但却恰到好处地突出了花骨鱼鲜嫩的本味。 　　汤汁熬制：锅入混合油（锅入菜籽油5斤、猪油2斤、色拉油1斤烧至三成热，下入洋葱碎、香菜段、葱段各半斤小火熬香，滤除料渣即成）1斤，下入青杭椒圈2斤、泡姜片1斤炒香，添清水10斤，加入界豆酱250克和适量的盐、味精调味，小火熬40分钟，将10斤水熬成7斤左右，打去料渣，晾凉后每500克装入一个保鲜袋，为防止汤汁变味，将其放入冰箱冷冻待用。 　　走菜流程：锅入高汤500克，下入一块汤汁冻熬化，调入适量盐、味精、鸡精，淋少许藤椒油，大火烧沸，下入600克宰杀治净的黄骨鱼小火煮两分钟，加入青红杭椒圈煮1分钟即可出锅。 　　炕煎大块财鱼 　　旺销地：武汉和天下餐厅 　　田明 　　财鱼肉腌制入味后将表面的水分风干。保留鱼肉中的水分，再用煎糍粑的方法煎制，使其表面快速结壳，锁住肉中的水分。就像煎过的糍粑一样，外表酥香。内里软嫩，深受本地食客的欢迎。 　　财鱼腌制：新鲜财鱼50斤宰杀切块，冲净血水，将鱼块控干水分，加入适量盐、料酒、葱花、洋葱碎、姜末、花椒、姜片、香菜段、干辣椒、十三香粉拌匀腌制24小时，再放阴凉通风处晾6小时风干，用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成。将腌好的财鱼每9块装入1个保鲜袋，封口后入保鲜冰箱保存。