第八章矿物质精选.ppt

教学目的和要求 1.了解矿物质的种类和它们在机体中的作用。 2.掌握： ⑴、矿物质在食品加工、处理中所发生的变化； ⑵、以及对机体利用率产生的影响。 8.1 概念及分类 8.1.1概念 地壳中存在90种化学元素，25种为生命所必需 H、C、N、O、F、Na、Mg、Si、P、S、Cl、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Mo、Sn、I 构成生物体（或食品）中的元素已知有60多种 矿物质是指除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外的其它元素，又称无机盐。 8.1.2 分类 一、从营养学角度分 1.必需元素（营养元素） 21种 2.非必需元素（非营养元素非毒性元素或中性元素、有益元素或辅助营养元素）Al、Ni、B、Sn等 3.非营养有毒元素 Pb 、 As、 Hg、 Cd 必需元素 机体的正常组织中都存在，含量比较固定；缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。 二、 从含量上分类 常量 0.01% 微量 0.01% 常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co 痕量元素 Se Cr Ni Sn Si F 常量元素 每日人体需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、硫等。 微量元素 每日人体需要量在100mg以下，但具有高度的生理活性。 痕量元素 每日人体需要量在10mg以下，但具有高度的生理活性。 8.1.3 矿物质在食品中的存在形式 1、可溶性盐 如 Na+、K+、Cl－、SO42－ 等离子形成的盐 2、难溶或不溶性盐 如 磷酸盐、植酸盐等 3、以胶粒成分存在 4、以螯合物形式存在 如磷酸螯合物、含金属的酶、叶绿素、血红素、VB12 5、以大分子结合或夹带成分存在 如许多食品蛋白质、多糖中都含有一定量金属离子和酸根 8.1.4伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长 过量时有毒。 8.2 矿物质的作用 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 酸碱平衡 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ，体内pH值为7.35～7.45 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸) 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等） 8.2 矿物质的作用 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 如参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn…. 5、改善食品感官性状与营养价值 如磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等 8.3 表8—1各种矿物质的作用及来源 表8-2部分矿物质的功能作用、缺乏症与过多症 表8—3各种矿物质的每日需要量 8.4 食品中的矿物质 植物性食品 水果： K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 豆类： 矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 谷物: 矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 8.4 食品中的矿物质 动物性食品 肉类： Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳： 主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类： 含人体所需的各类矿物质。 8.4 食品中的矿物质 8.4.1 影响矿物质含量的因素 食品中矿物质的含量受各种因素影响 土壤、 品种、 饲料、 食品加工 8.4.2 乳品中的矿物质 牛乳中的矿物质 表8—4牛乳中矿物质的平均值 8.4.3 肉类中的矿物质 肉类中矿物质含量一般0.8～1.2% 表8—5肉类矿物质含量mg% 种类 灰分% Ca P Fe Na K Mg 猪 肉 1.2 9 175 2.3 70 285 18 牛 肉 0.8 11 171 2.8 65 355 18 羊 肉 1.2 10 147 1.2 75 295 15 另外还有 Zn Co Cu Ni Mn 肉类是磷、铁