【推荐】高考生物一轮复习讲练测专题34传统发酵技术的应用（练）Word版含解析.docVIP

真题演练 1．（2015年江苏卷，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　） A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C 2．（2015年江苏卷，24）下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（　　） 　　　　　　　　　 A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 【解析】酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。 【答案】ABC 3．（2014年江苏卷，24）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（　　） A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 【答案】ABD 4．（2014年广东卷，4）下列叙述错误的是（　　） A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，A错误。 【答案】A 5．（2016年天津卷，10）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 （1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。 （2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高___________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 （3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。 【答案】（1）在最适温度条件下催化能力最强 （2）酵母菌 （3）①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下） ③种间竞争（或竞争） 模拟回放 1．（2017届四川省成都市高中毕业班摸底测试生物试卷）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　） A．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 B．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水 C．泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量 D．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺 【答案】A 2．（2017届四川省成都市高中毕业班摸底测试生物试卷）下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（　　） ①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸　②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝　④决定腐乳特殊口味的是卤汤　⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬　⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【解析】制作腐乳时，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，①错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②⑤正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误，故选B。 【答案】B 3．（2017届河北定州中学高三（高补班）上开学考试生物试卷）在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是（） A．乳酸菌 B．白菜 C．蘑菇