【推荐】高考生物一轮复习讲练测专题34传统发酵技术的应用（测）Word版含解析.docVIP

一、选择题（10小题，共50分） 1．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是（　　） A．标准显色液的制备 B．样品的处理 C．泡菜的选择 D．比色 【解析】亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色。类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量。因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备。 【答案】A 2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　） A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ?C，果醋发酵过程中温度控制在20?C D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 【答案】D 3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。 【答案】B 4．下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　） A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌 B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分 C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌 D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出 【答案】C 5．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（　　） 【解析】酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。 【答案】C 6．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　） A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 【答案】B 7．下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是（　　） A．步骤②是对草莓进行灭菌处理 B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠 C．发酵过程中放气量先增加后减少 D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生 【解析】步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。 【答案】A 8．下列关于腐乳制作的描述中，正确的是（　　） A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制 B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度 C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳 D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌 【解析】腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，A错误；在毛霉生长期间应将温度控制在15 - 18℃，并保持一定的湿度，B错误；因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D错误。 【答案】C 9．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（　　） 选项 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜