2.1烹饪与化学教程范本.ppt

2.1 厨房化学概述 　 一、厨房用品 　二、厨房安全 　三、洗涤瓜果蔬菜的学问 一、厨房用品 　　　1．锅 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，有铁锅、铝锅、不锈钢锅、砂锅、不粘锅等。 不锈钢锅优缺点 优点：耐腐蚀、耐高温、续热保温性好。 缺点：不可烹饪酸、碱性食物； 不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等； 切忌用不锈钢餐具来煮煎中草药。 锅的安全使用 ⑴锅具使用完后及时清洗，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）清洗餐具； ⑵盛放食物不要过夜； ⑶金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗； ⑷不要冷却高温中的锅。 二、厨房安全 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 　 CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧 物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。 　　　 CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。 煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 三、洗涤瓜果蔬菜的学问 减少菜肴营养素破坏的主要措施 清楚瓜果蔬菜上残留农药等有害物质的简易方法 ⑴浸泡水洗法； ⑵去皮法； ⑶贮存法； ⑷加热法。 * 2.1厨房化学概述 2.2　食品添加剂 烹饪与化学 　 　　2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 　　3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器等。 　　1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和泡沫。 　　煤气的有毒成分是什么呢？ 　　 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。 ⑴蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃（很多营养物质易溶于水，切后再洗易流失；放置久了，也易损失）； ⑵适当加点醋（尤其是富含维生素C的食物，维生素C在酸性环境中稳定）； ⑶烹调时，宜旺火、即炒、快盛（这样可以充分保护食物中的易损耗成分）； ⑸挂糊上浆（对烹调原料形成保护层）。 ⑷少用碱（碱会破会蛋白质的内部结构，还会造成维生素、脂肪酸的损失）； * * *