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2012年“成饮杯”餐饮服务技能比赛 理论知识复习资料（二） 　一、是非判断题。 (第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。) ( )1.对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。 ( )2.为客人介绍食品或饮料时，既要彬彬有礼、微笑服务，又要介绍得准确无误，两者是优质的功能服务。 ( )3.客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。 ( )4.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。 ( )5.斟酒的顺序是从主人开始，先斟男主人，再斟女主人。 ( )6.服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识你，甚至聘请你。 ( )7.为客人推销酒水时，应说：“请问，您们是喝啤酒还是饮料?” ( )8.宴会上对多餐桌编号时，避开“13”是出自尊重信仰基督教客人的饮食风俗习惯。 ( )9.当服务员倾听完客人的投诉后，有必要地向客人表示，并与客人讨论案情的详细情况，如责任不在于 服务员，则不必理睬。 ( )10.餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。 ( )11.按宴会的时间划分，主要有午宴和晚宴。 ( )12.宴会可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。 ( )13.餐厅服务员要掌握接待服务“八字服务基本要求”。其中之一是结账。 ( )14.宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。 ( )15.当客人进入餐厅后，服务员要主动接衣物，并摆放好。 ( )16.对于无意损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。 ( )17.客人用餐时无意将餐具掉地，服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人，然后把掉地的餐具拾起拿走。 ( )18.客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应 及时送往医院。 ( )19.餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的中式圆桌。 ( )20.大型宴请活动要设立专人管理的衣帽间，为客人提供方便。 ( )21.服务质量包括从业人员素质、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。 ( )22.酒按其不同的酿造工艺大致分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。 ( )23.啤酒乙醇含量为12°。 ( )24.插花时切花的技巧是完成插花工作的基础。 ( )25.凡是单桌宴会都要采用餐桌分菜式。 ( )26.中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。 ( )27.多桌宴会上菜要按程序进行，同时要看主桌进餐情况。 ( )28.只要有精美食品，便能保证餐厅的回客率。 ( )29.高价策略有利于企业尽快收回成本，又能吸引顾客购买。 ( )30.服务竞争中包括了服务方式、服务态度和服务技能的竞争。 ( )31.人缺乏维生素会导致各种疾病。 ( )32.海产鱼类含碘很丰富。 ( )33.人类的膳食结构分为三种：一种是能量过剩型、第二种是热量和蛋白质不足型、第三种是平衡型。 ( )34.胃病患者要多吃含纤维素较多的食品。 ( )35.食品污染物分为生物性污染物和放射性污染物。 ( )36.食物贮存的条件不好，缺少防蝇、防虫设备，食物很容易被昆虫卵污染。 ( )37.过量使用食品添加剂可造成食品污染。 ( )38.食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素使食品具有毒性。 ( )39.不同食品的保温配用不同规格的器具。 ( )40.各种菜肴采用的原料多种多样，但其加工程序大同小异。 二、单项选择题。 (第41题～第70题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 41.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出( )二字的服务。 A.艺术 B.烹饪 C.文化 D.享受 42.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的( )要求。 A.自信心 B.自尊心 C.自制力 D.自主性 43.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故( )需求是人的基本需求。 A.安全 B.生理 C.心理 D.受尊重 44.服务员切忌一味推销( )的菜肴，否则会使客人产生惧怕心理，而不再光顾餐厅。 　　A.肥腻 B.味淡