各种原料在烹饪中的变化.docVIP

烹饪与营养 谷类 （一）谷类的营养特点 1、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。 最外层是谷皮：谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙，不容易消化，加工中除去。 谷皮内是糊粉层：糊粉层含较多纤维素，以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重要营养价值，加工时，常与谷皮一同脱落。 再内为占谷粒绝大部分的胚乳：胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边，蛋白质越高。加工越精的大米，淀粉含量高，但其他营养素含量低。 胚芽：胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。加工时，容易分离。 相关资料： 小麦是人类最早栽培谷物之一，含有大量的营养成分，但现的人们片面地追求“精粉”，在小麦加工时，将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸去掉了，缺少了胚芽的营养成分，变成了营养不全面的食品。麦芽素为我国传统医药中小孩消食化积的良好药物。近年来，我国食品工业也重视利用胚芽开发新食品，其中麦胚饼干、麦胚面包是深受消费者欢迎的大众化营养食品。 美国哈桑博士最早提出，小麦胚芽是高营养天然食品，1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。据测定，小麦胚芽含蛋白质30％，其中球蛋白18.9％，麦谷蛋白0.3％～0.37％，麦醇蛋白14％，是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的 34.74％，其中赖氨酸占 1.85％，蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素 B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。此外，其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。所以，小麦胚芽是一种理想的抗衰老和美容食品。小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用。 （1）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。 常见谷物类蛋白质含量高低依次为：燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。 与豆类或者肉类混合食用，提高蛋白质营养价值。 菜品举例：豆面馒头、包子、稀饭；腊肉饭等花色饭。 （2）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，籼米含直链淀粉比粳米高，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 （3）脂肪 约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高，80%左右，其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。因此，胚芽油是很好的油脂。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 （4）矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 面粉发酵，可以使植酸含量下降，提高矿物质的利用率。 菜品举例；各种发面包子、馒头、花卷。 相关资料 炒馒头：凉馒头切片两面粘水再改切成丁，先用平底锅煎至金黄色,用炒锅炒白菜丝，可以放些肉末，加盐、酱油炒至白菜软了，放馒头丁，接着炒，馒头吸干汁，颜色匀即可。 （5）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。 （二）、谷类原料在烹饪中的营养问题 谷类的结构： 谷类的淘洗：谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉，如果在做米饭前，过分淘洗，就会有30～60％的维生素B1，20～25％的维生素B2和尼克酸，70％的无机盐，15.7％的蛋白质，２％的碳水化合物再次损失。用水量越大，淘洗次数越多，水温越高，搓洗程度越强，损失就会越严重。 正确的淘米方法是：不用流水冲洗，不用手搓，不长时间浸泡，水温不宜太高，淘米换水不超过三遍。 3、谷类的烹调过程： 蒸烤食物会使维生素损失10～30％ 油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。 制作面食时，