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學校午餐廚房管理方案 壹、前言： 有鑑於學生營養午餐供應對象眾多，為確保供餐對象在食的安全，本公司在學校午餐廚房的管理規劃上，以落實HACCP（危害分析重要管制點Hazard Analysis and Critical Control Point）系統制度，為控制食品安全的方法。 貳、何謂HACCP： HACCP英文原名為Hazard Analysis and Critical Control Point，中文翻譯為：危害分析重要管制點，起源於1960年代，美國太空發展計畫為了保證供給太空人之食物不會造成食品病原菌污染，用來確保食品安全之食品製造管理方法；現已是變成為世界各國所認定為最佳的食品安全控制方法。 參、實行HACCP制度之優點： HACCP制度相較於傳統食品衛生管理，最大的優點在於採用事前之預防管制制度，以有效抑制安全之三大危害發生，確保產品的安全，換句話說，就是事前之預防，大於事後之補救。 肆、學校廚房HACCP制度之落實： 為於學校午餐廚房落實HACCP制度，故針對學校午餐廚房食物之供應，徹底實行GHP食品良好衛生規範（Good Hygienic Prac-tice)，並針對廚房硬體設備進行規劃與設計。 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 1/6 目的：為使作業場所建築與設施符合法規規定，並保持建築與設施之清潔及衛生。 範圍：廠區內外所有建築與設施。 權責：廠長及全體工作人員。 定義： 4.1. 食品作業場所: 包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及儲存場所。 4.2. 清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業。 4.3. 消毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 4.4. 病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 4.5. 防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。 4.6. 隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。 4.7. 區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。 4.8. 氣流：在廠區內空氣之流向。 4.9. 物流：在廠區內食材、半成品、成品、物品、容器具之運動方向。 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 2/6 4.10.人流：在廠區內人員之走動方向。 4.11.水流：在廠區內排放水之流動方向。 作業內容： 5.1. 食品作業場所地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚『GHP五（一）1』。廠房內地板須耐重，耐熱冷，耐化學藥品，地板平坦，但不致使人滑倒，而有安全顧慮 。 5.2. 排水系統常清理，保持暢通，不得有異味。『GHP五（一）2』 5.3. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。『GHP五（一）3』 5.4. 食品作業場所牆壁、支柱與地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。『GHP五（二）1』 5.5. 食品作業場所樓板或天花板應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象『GHP五（二）2』。天花板上方之燈管須固定且有燈罩保護（紫外燈管除外）；管制作業區須設置足夠數量之紫外線殺菌燈。 5.6. 食品作業場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。『GHP五（二）3』 5.7. 食品作業場所排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。『GHP五（二）4』 5.8. 食品作業場所光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。『GHP五（二）5』 嘉和餐盒食品工廠 制定日期 102.8.01 文 件 名 稱 文件 編號 HY01 制定單位 品管部門 衛生管理標準作業程序書 —建築與設施 版次 2.0 頁次 3/6 5.9. 食品作業場所應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。『GHP五（二）6』 5.10.食品作業場所配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔（配管清潔檢查紀錄表, HY01-T01）。『GHP五（二）7』 5.11.食品作業場所依清潔度區分為： ＊