高考生物总复习 专题1传统发酵技术的应用配套课件 新人教版选修1.pptVIP

1．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量　　　　　　　B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：　在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。 答案：　B 2．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 答案：　B 3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：　果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。 答案：　A 4．(2011·浙江自选题)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和①________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是②______________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有③____________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经④________处理的木材刨花，然后加入含⑤________菌的培养液，使该菌⑥________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的⑦________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是⑧________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是⑨________。 解析：　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。 (3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案： ①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH ②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。 答案：　(1)①果胶　②防止空气进入　③气泡冒出 (2)④灭菌　⑤醋杆　⑥附着　⑦流速　(3)⑧D　(4)⑨酒精 基础自主回扣 高频考点突破 命题热点聚集 知能达标演练 课下定时作业 工具 栏目导引 专题1 传统发酵技术的应用 专题1　传统发酵技术的应用 判断下列说法是否正确： 1．(2011·江苏卷，3·B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( ) 2．(2010·北京理综卷，2·C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气( ) 3．制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制( ) × × × 无氧 20 ℃ 酸性 榨汁 1.制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 提示：　酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 二、果醋制作 1．原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。 3．发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制 供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→ →醋酸发酵→果醋。 有氧 30～35 ℃ 酒精发酵 糖源 三、腐乳制作 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。 2．制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。 多肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？ 提示：　传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的