《导与练》高考生物一轮复习（通用版）课件：第35讲　传统发酵技术的应用.ppt

构建知识网络　强化答题语句 【建网络图】 填充:① 　② ， ③ 　④ 　⑤ 。 ⑥ 　⑦ 。 无氧呼吸 醋酸菌 酵母菌 毛霉等 乳酸菌 无氧呼吸 蛋白酶、脂肪酶 【要语强记】 1.果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。 2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧菌,所以果醋制作需要一直通入氧气。 3.果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25 ℃和30～35 ℃。 4.腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的 物质。 5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少。 点击进入课时训练 第十单元　生物技术实践 第35讲　传统发酵技术的应用 考情分析　备考导航 考纲解读 全国卷五年考题统计 最新考纲 核心内容 运用发酵加工食品的基本方法 利用微生物进行发酵来生产特定的产物 1.酵母菌发酵制作果酒、醋酸菌制果醋 2.利用毛霉等微生物制作腐乳 3.利用乳酸菌制作泡菜 2013全国Ⅰ卷T39 考点一　果酒和果醋的制作 知识梳理 自主学习 夯实基础 1.制作原理 6CO2 2C2H5OH 2CH3COOH CH3COOH 2.实验设计与操作 重点透析 剖析考点 拓展深化 1.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下,应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。 (4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构或操作 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气;制酒时关闭充气口 排气口 用来排出CO2 长而弯曲 的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料,及时监测发酵进行的情况 2.果酒和果醋制作过程的比较 制果酒 制果醋 相同 过程 ①选材和材料处理、选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后,再去枝梗 ②制作发酵液,防止杂菌污染 ③发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同 过程 ④将温度严格控制在18～25 ℃,时间控制在10～12 d 左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大,要及时排气,防止发酵瓶爆裂 ⑤检测指标:7～10 d以后,可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,测定pH等工作 ④将温度严格控制在30～35 ℃,发酵时间控制在7～8 d 左右,并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定 3.氧气供应状况对酒精发酵结果的影响 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件。 ①发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间,可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 ②发酵后期:要通过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵异常的情况。 ①酒精发酵的前期如果供氧不足,酵母菌数量少,产生的酒精少。 ②酒精发酵后期如果密封不严,则酵母菌数量充足,但是不能产生酒精。 【清错破疑】 果酒、果醋制作的注意事项 (1)葡萄的冲洗以冲去灰尘为目的,因此冲洗时间不要过长,以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 1.(2016山东济南月考节选)苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。 (1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的　　　 　酶和果胶酶,理由是这两种酶能　　　　　　 　,从而提高苹果的出汁率。? (2)发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有　　　　 ,说明发酵基本完毕。? (3)在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含　　　 　菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果