第九章食品香料与香精1讲述.ppt

第九章 食品香料与香精 本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性及其应用。 一、概念： 食用香料与香精：是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。 食品中香味成分的含量一般较低，例如面包含有约十万分之二的香味成分，却影响着面包的质量。 第一节 食用香料 分类： 1、来源（1）天然：由多种化合物组成，成分复杂，不是单一成分，单独使用。有膏状、油脂状、精油、粉状等剂型。 分a、动物性香料 b、植物性香料（主要的） （2）人工合成：成分单一，不能单独使用。a、全合成香料：以工业原料愈创木酚合成的香兰素。 b、半合成香料：以木质素合成的香兰素。 （3）单离香料：从天然香料中人工分离出来的单体香料。如：以蒸馏法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即属单离香料。 一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。 可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷榨品同。可溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊。不溶于甘油和丙二醇。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果