人教版本生物选修一课题2《腐乳的制作》学案.docVIP

课题2、腐乳的制作学案 学习目标： 1、说明腐乳制作的原理 2、注意实验流程的操作环节；体验其中的变化 3、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用； 学习重、难点： 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教 学 过 程 教 学 过 程 教 教学过程 活动形式 一、自主学习 ：（我非常聪明） 1、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于真菌，其新陈作用类型是 。 2、毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 三、课堂探究：（我潜力无穷） 腐乳的制作主要包括让 、 、加卤汤装瓶和 几个步骤。阅读书本“边做边学”及有关资料，完成以下问题： 让豆腐长出毛霉： 〖补充〗毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的 湿度。自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 2、腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？ （二）加盐腌制： 3、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 4、瓶口处多加盐的原因是什么？ 5、加盐为什么能防止食品腐败？ （三）配制卤汤： 6、卤汤的作用是什么？ 7、卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 四、 讲一讲：（我特别自信） 分析腐乳的制作过程，组内讨论完成： 1、在实验的过程中要控制好材料的用量，盐过多过少各有什么样的影响？ 2、红色腐乳是由于在制作中利用了什么而使腐乳呈现红色？ 五、练一练：(我定会成功) 1、制作腐乳时，为了让毛霉大量繁殖需要控制适宜的温度，我们一般把笼格放在哪个温度条件下（ ） A、15～18℃ B、25～40℃ C、40℃以上 D、28℃左右 2、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 3、我国民间常用盐渍法来保存食物，其中的道理是（ ） A、盐可以使细菌毒素失效 B、氯离子可以杀灭细菌 C、盐中缺少细菌需要的营养 D、盐可以使细菌脱水死亡 4、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防止杂菌污染 5、下列不是腐乳的卤汁中加酒的目的是（ ） A、调整腐乳的口味 B、抑制微生物的生长 C、作为发酵的原料 D、避免腐乳的腐败 六、总结收获： 通过本节课的学习，你学到了什么？ 自学要求： 课前预习完成 组内讨论完成 组内讨论完成 及时检测 课题2、腐乳的制作学案 学习目标： 1、说明腐乳制作的原理 2、注意实验流程的操作环节；体验其中的变化 3、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 学习重、难点： 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教 学 过 程 教 学 过 程 教 教学过程 活动形式 一、揭示目标： 二、学一学 ：（我非常聪明） 1、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其新陈作用类型是 异养需养型。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 三、议一议：（我潜力无穷） 腐乳的制作主要包括让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶和密封腌制几个步骤。阅读书本“边做边学”及有关资料，完成以下问题： 让豆腐长出毛霉： 〖补充〗毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的 湿度。自然条件下毛霉来