《卤菜制作整理概略.docVIP

卤菜制作参考 一、卤水制作： 1、卤料包配方： 白芷25克（增香） 孜然15克（增香） 香籽8克（增香） 生姜250克（老姜） 当归8克（混合香味） 陈皮8克（除腥、增香） 毕卜8克（可增加辛辣味） 草果15克（增加卤水鲜味） 草扣15克（可起疏松作用） 黄芪8克（味甘、滋补提香） 丁香8克（香味浓烈、增香） 白叩25克（又称豆蔻，增香） 八角25克（双称大茴，增香） 桂皮15克（香味浓烈，微甜） 小茴15克（增香，饱满为佳） 玉果15克（又称肉果，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 香叶8克（又名月佳叶，增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 花椒、无籽红泡椒（适量） 辣椒（银鸽牌） 糖色适量（上色） 注：卤料配方以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。 2、如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤： 取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1个半小时左右，香味溢出为宜。 用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 3、糖色制法： 将色拉油1两半放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水半斤即成糖色。 注：以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。 二、需腌制的原料： 1、大件的腌制办法： 鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条（舌头）、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。 取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间： 冬天0－20度时，腌制24小时左右， 春天20－30度，腌制12个小时左右， 夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 2、精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）： 先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间作用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。 腌制时间： 春天腌制12小时左右， 夏天腌制5－6小时， 冬天腌制24小时左右。 3、小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。 腌制时间： 春天腌制4小时左右， 夏天腌制2小时左右， 冬天腌制8小时左右。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水（焯水处理）： 1、所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 2、难入味的原料在放入卤锅之前需出水。 3、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 4、原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 5、在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。 2、卤制： 加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。 然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。 3、肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 4、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。 5、小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。 注：卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如： 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁； 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）； 肠、肚为一类卤汁（腥味较重）； 豆制品，藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。 3、上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 五、操作要点： 1、卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。 如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 2、卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，