摄食氧化蛋白对肉鸡生长性能及消化系统功能的影响.docVIP

引 言ROS）直接诱导或与氧化次级产物反应而产生的一种共价修饰作用。氧化修饰会引起蛋白质结构发生许多改变，其功能性质和生物利用率也可能发生改变，并影响蛋白质的消化吸收。目前关于氧化蛋白对动物机体生理状态的影响主要集中于体内氧化应激引起的蛋白质修饰及其生理反应，而关于氧化蛋白的摄入对动物机体的影响研究甚少。虽然在食品方面，已有了初步的的研究，但主要集中在对动物机体氧化还原状态的影响方面。 消化道和和消化腺是动物体内营养物质的消化吸收和代谢的主要器官，其功能的正常发挥，和动物的生长发育密切相关。VE和LA均具有较强的抗氧化能力，关于VE抗氧化作用的报道已有很多，涉及硫辛酸抗氧化作用的研究也较多，但是二者联合使用效果的研究还较少。通过研究摄食氧化蛋白对肉鸡生长性能及消化系统功能的影响，并通过维生素VE和LA的联合使用对摄食氧化蛋白肉鸡进行调控，对肉鸡生产及VE和LA的合理使用均有重要意义。 文献综述1.1 ROS介导的蛋白质氧化 细胞在生理或者非生理反应中会产生一系列ROS，主要包括自由基（O2·-、OH·、HO2·和RO·）和非自由基（H2O2、1O2）[8,9]。ROS可以直接介导蛋白质氧化，根据ROS作用的位点不同，ROS介导蛋白质氧化可分为主链的氧化、脂肪族侧链氨基酸残基的氧化和芳香族侧链氨基酸残基的氧化三种类型[10]。ROS也可以通过诱导脂质过氧化和非酶糖基化反应，再利用其产物与蛋白质作用而间接介导蛋白质的氧化，形成蛋白质羰基化产物以及蛋白质-蛋白质交联产物[11]。 1.2 加热介导的蛋白质氧化 热处理是常用的食品加工的处理方式之一。郭凤仙等[12]在研究热处理不同温度和不同时间对大豆分离蛋白的影响时发现，热处理会导致大豆分离蛋白溶解性、起泡性等的改变。Tang等[13] 研究表明，热处理会导致大豆蛋白羰基含量的增加及自由基清除能力的降低。小麦肽经加热氧化后也表现出较低的自由基清除能力和表面疏水性 [14]。由此可见，热处理可以引起蛋白质结构与功能改变，导致其氧化修饰的发生。 2 氧化过程中蛋白质发生的变化 2.1 蛋白质结构的改变 氧化会引起蛋白质中许多氨基酸侧链的修饰，但不同氨基酸对氧化有不同的敏感性。从结构上看，有活泼侧链基团（如巯基、氨基、咪唑环等）的氨基酸易受一些氧化因素的影响发生氧化[15]，因此色氨酸、组氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和精氨酸等易被氧化。氧化的蛋白质中一个明显变化是形成羰基，且羰基浓度相对较容易测量，因此是应用最多的蛋白质发生氧化的标志物[16]。蛋白质中不含天然存在的羰基基团，它们主要通过氨基酸侧链的直接氧化、肽链的断裂、与还原糖反应以及结合非蛋白羰基化合物四种方式产生[17]。目前蛋白质羰基浓度可以通过许多不同的方法进行测量[18-21]，这些测定方法的基本原理是利用2,4-二硝基苯肼与羰基化的蛋白质反应，形成稳定的2,4-二硝基苯腙（2,4-dinitrophenylhydrazine，2,4-DNP）衍生物，然后采用相应的方法测定。蛋白质氧化修饰的另一个主要结果是蛋白质聚合的发生[22]，通常遵循以下三种机制：在氧化过程中，半胱氨酸中的巯基被氧化成二硫键，这将导致交联蛋白质的产生[23]；酪氨酸的氧化导致二酪氨酸键的生成，分子间的二酪氨酸键是交联蛋白产生的另一重要因素[24]；蛋白质与脂质过氧化产物丙二醛的相互作用也可导致交联蛋白的产生[25]。研究表明，蛋白质的氧化修饰也会导致肽键断裂作用的发生，氧化导致蛋白质肽键断裂主要通过肽链水解和从ɑ碳原子直接断裂两种方式，这两种可能的途径已经获得许多研究报道的实验数据支持[26-28]。 2.2 蛋白质功能的变化 氧化会引起蛋白质结构发生许多改变，主要包括改变肽链中氨基酸残基、生成羰基衍生物、形成蛋白质聚合物和肽键断裂四个方面[29]，导致蛋白质理化性质如溶解度和疏水性的改变，不可避免的将引起其功能性质的变化。吴伟[30]研究发现氧化导致大豆蛋白溶解性和凝胶强度下降，但凝胶硬度随着蛋白质氧化程度的增大而减小。在研究氧化对乳蛋白的影响时，崔旭海等[31]发现氧化后乳清蛋白凝胶硬度和弹性都显著的降低。肌原纤维蛋白对于氧化修饰十分敏感，研究发现其经氧化交联后对肉制品的持水力及多汁性有负面影响，氧化也导致肉的嫩度的而下降[32]。 3 动物消化系统 3.1 消化系统概述 动物消化系统的的主要功能是消化吸收食物中的养分并排泄代谢废物，这些功能的完成需要整个胃肠消化道各部位间协调配合，共同发挥作用。食物中的养分除、无机盐、水和维生素可以被直接吸收利用外，蛋白质、碳水化合物和脂肪等物质均不能被动物机体直接吸收，需在消化道中被分解为结构简单的小分子物质，才能被机体吸收利用。消化就是指食物在消化道中被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过