山梨酸和丙酸钙复合保鲜剂对延长苹果保鲜期的研究.docVIP

山梨酸和丙酸钙复合保鲜剂对延长苹果保鲜期的研究 　　摘要：目的：本文主要研究了山梨酸和丙酸钙复合保鲜剂对苹果的保鲜效果。方法：经山梨酸和丙酸钙复合液（山梨酸0.039%，丙酸钙0.131%）浸泡处理后的苹果与未经处理的苹果和市面上所用保鲜药液处理过的苹果相对比，在室温25±2℃，湿度为85%-90%条件下贮存，12周后测定其含酸量、可溶性糖含量及呼吸强度变化等指标。结果：苹果中各营养物质分别为：含酸量﹥0.8%、可溶性糖含量﹥22%、呼吸强度受抑制等，复合保鲜剂对苹果含酸量的下降、可溶性糖含量的下降及呼吸强度均有抑制作用。结论：复合保鲜剂在一定程度上防止了苹果内各种营养物质在贮运以及货架期的损失。 　　关键词：苹果 复合保鲜剂 山梨酸 丙酸钙 保鲜 　　0 引言 　　苹果营养丰富，含有多种碳水化合物、可溶性糖和酸类物质，被列为我国四大水果之首。食用新鲜的苹果有降低血脂、降血压以及预防癌症等多种保健功效[1]。但由于苹果生产地域性和季节性的局限，且苹果含有大量水分、呼吸作用强，在贮存和运输过程中营养物质易被消耗，同时呼吸作用会放出大量的热量，为真菌的生长提供了温湿的环境，容易发生霉烂、腐变，因此对苹果采收后的保鲜处理显得尤为重要。为此，国内外对苹果贮藏保鲜技术进行了深入研究：以往，通常采用物理的保鲜技术，保鲜如：冷藏法、气调法、土窑洞贮藏法，但物理贮藏所需的成本较高，不适于能源经济节约型社会的要求。近年，多采用化学法贮藏[2]，虽然化学法的保鲜防腐效果较物理法的明显，但采用的保鲜剂可能因剂量超标等原因将对人体健康造成危害，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性。因此，寻找一种绿色环保的保鲜剂，才能满足当代社会的发展需求。本文就通过对复合保鲜剂和市面上现用保鲜液（10g2，4-d生长调节剂和50g甲基托布津溶于50kg水中）对苹果的保鲜效果作比较，旨在寻求一种新型、环保、经济的保鲜方法。 　　1 材料与方法 　　1.1 主要试剂与设备 　　1.1.1 试剂 　　山梨酸，食品级，河南金润食品添加剂有限公司；丙酸钙，食品级，河南金润食品添加剂有限公司；氢氧化钠，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；酚酞指示剂，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；草酸，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；氯化钡，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；碳酸钙，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；乙酸锌天津市恒兴化学试剂制造有限公司；亚铁氰化钾，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；盐酸，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；甲基红指示剂，天津市恒兴化学试剂制造有限公司。 　　1.1.2 设备 　　干燥器（上海上博玻璃仪器有限公司）；显微镜（北京上光仪器有限公司）；电子分析天平（上海衡平仪器公司）；酸式滴定管（规格：25ml）；碱式滴定管（规格：25ml）。 　　1.2 复合保鲜剂的制备 　　经多次正交试验得知：在每100ml的水溶液中，丙酸钙用量为0.131g，山梨酸的用量为0.039g时，此时溶液的渗透压与苹果的渗透压相当，苹果细胞不发生质壁分离，且溶液pH=5，呈弱酸性，丙酸钙和山梨酸的抑菌效果为最佳。故本实验采用（分取丙酸钙0.131g、山梨酸0.039g溶于100ml水中）的比例，配制复合保鲜剂对苹果进行保鲜。 　　1.3 实验分组 　　山西省运城县采摘40个新鲜红富士苹果备用，取20个苹果做实验组；另20个苹果做空白组；另于湖南省长沙市购买20个相同产地的同品种的红富士苹果用作对照组。 　　1.4 苹果的保鲜处理 　　选取所购买的无机械损伤、病虫害和烂果的新鲜苹果40个，将其中20个浸泡在所选择出的最适宜混合溶液中30分钟，自然晾干，作为实验组；另20个不作处理作为空白组；再从市场上购买20个同产地、已做过经2，4-d生长调节剂和甲基托布津所配制的保鲜药液保鲜处理的红富士苹果作为实验对照组。用聚乙烯塑料袋包好、分别放入规格为40×30×25cm的三个瓦楞纸箱内，置于室温下（25±2℃）、空气湿度为85%-90%的条件下贮存。 　　1.5 保鲜效果的分析方法 　　1.5.1 失重率的测定：采用称重法，根据保鲜前后苹果的重量变化，依下式计算出失重率： 　　失重率%=×100% 　　1.5.2 含酸量的测定：分别取相同重量的三组苹果果肉，取其汁液，采用酸碱滴定法，用NaOH溶液滴定至淡红色在半分钟不褪色为止，即可测定出苹果的含酸量[3]。 　　苹果含酸量（%）=V×N×折算系数×B××A 　　V—NaOH标准溶液的用量（ml）；N—NaOH标准溶液的浓度（mol/L）；A—样品质量g；B—样品溶液制成的总体积（ml）；b—滴定时用的样品溶液的体积（ml）；折算系数：以水果主要含酸种类计算（苹果用0.067）。 　　1.5.3 呼吸强度测定：