食品酶学作业技巧.doc

宁波大学硕士研究生2013 / 2014年春学期期末考试卷 考试科目： 食品酶学 课程编号： 1735072 考卷类型：（论文） 姓名： 汤月昌 学号： 1311085044 阅卷教师： 张进杰 成绩： 不同的烹饪方法对马驹肉脂质氧化和产生挥发性化合物的影响 摘 要:本文研究了四种不同的烹调方法对（烘焙，烤，微波和油炸）对马驹肉蒸煮损失，脂质过氧化和挥发性物质产生的不同影响。热处理对蒸煮损失有显著影响（p0.001）（p0.001）AU×106/g，然而在原料样品中，脂质含量最丰富，平均含量为98.8 AU×106/g。 关键词：马驹肉 热处理 蒸煮损失 脂质过氧化 挥发性物质 1 前 言 肉香产生于非挥发性前体在烹饪过程中的相互作用，其中包括游离氨基酸，肽，还原糖，维生素，核苷酸和不饱和脂肪酸。这些相互作用包括氨基和羧基之间的美拉德反应，脂质的氧化，硫胺素的热降解以及这些反应之间的相互作用(Mottram, 1998)。肉的烹饪是适口安全食品的必需条件(Tornberg,2005)。事实上热处理在肉类制品中应用广泛：通过灭活病原微生物提高肉制品的安全卫生，改善风味和提高嫩度(Broncano, Petrón, Parra, Timón, 2009;Rodríguez-Estrada, Penazzi,