食品乳化剂.1技巧.ppt

第七章食品乳化剂 乳化剂 同时具有亲水基团(极性的、疏油的) 疏水基团〔非极性的、亲油的) 2 . 这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 当在水--油体系中加入一种乳化剂时，它就在两种物质的界面发生吸附，形成界面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子亲油部分伸向油，亲水部分朝向水，呈定向排列。 结果使界面张力发生变化，使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用。 学名单十八(烷)酸丙三醇酯 （英文名Glycerin?monostearate?简称：GMS），分子量358， 工业产品通常为微黄色蜡样固体或片状，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭、无毒。 易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂。但因其本身有很强的乳化性能，故亦可作为水包油型乳化剂。 在实际生产中，即使是称作纯硬脂酸的商品，也是由50%的硬脂酸、45%的棕榈酸和5%油酸组成的混合物， 而其分子蒸馏的单酯含量也不会超过95%，因此，所谓的“单硬脂酸甘油酯”，更确切的说应该是“单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯”。