国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇营养(十).pptx

第六章 食品卫生基础主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施实际操作： 食品营养咨询、教育和评价 第一节 食品污染及其预防 食物很丰富， 但是“病从口入”影响健康的因素？　 世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7% 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染一、生物性污染及其预防 　　一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌　1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。（1 ）、食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 1）食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值PH4.5 安全食品 PH5.8 食品易腐败 食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生