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营养学基础复习提要 第二章 能量 第一节 能量单位 千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念 1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。 （2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的换算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二节 能量来源 人体所需能量的来源 人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数） 1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal） 1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal） 一般成人能量来源的合理分配 成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 能量消耗 人体能量消耗的几个方面 基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。 基础代谢与基础代谢率的概念 基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 影响基础代谢的因素 1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度 静息代谢的概念与基础代谢的差别 静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。 影响体力活动能量消耗的因素 肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，能量消耗越多； 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； 与工作的熟练程度有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节 能量消耗测定（1）直接测热法测理测定能量消耗较精确的方法是直接测定体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理 可根据生活劳动过程中氧的消耗与一化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推摄入量2400KCAL/D第六节 能量的食物来源①膳食能量最经济的来源\粮谷类和薯类食\动物性食物\油脂类\糖 第三章 蛋白质第一节蛋白质的组成和分类①蛋白质的元素组成及其特点蛋白质的元素组成为：碳（50%-55%）氢（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。2由氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%3单纯蛋白质和结合蛋白质的种类单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。4完全蛋白质、半完全蛋白质和不5完全蛋白质的概念完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。第二节蛋白质的生理功能1蛋白质的主要生理功能机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。2蛋白质在体内所构成的重要调节物质由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。第三节氨基酸1氨基酸的基本结构按化学结构分为脂肪类、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。2必须氨基酸的概念不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须有食物供给，称为必须氨基酸。3人体必须氨基酸的种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。4条件必须氨基酸的概念即半胱氨酸和酪氨酸5氨基酸模式的基本概念及其意义氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。6限制氨基酸的基本概念及意义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸