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啤酒的历史 8000多年前，起源巴比伦，6000年前美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。 公元前3000年起开始使用苦味剂。 公元前18世纪，汉漠拉比法典已有关于啤酒的详细记载。 公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。 首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。 啤酒传播路线：埃及——希腊——西欧——美洲、东欧——亚洲。 发展轨迹：家庭酿制——修道院﹑作坊生产——同业公会——使用酒花——下面发酵法——酵母纯培养——蒸汽机、冷冻机的应用——工业化大生产 世界啤酒工业现状 从产量来看： 增长较快的国家：中国、俄国、泰国等 2002年后，中国啤酒产量连续7年保持产量第一，占世界产量的20%以上；美国位居第二；随后俄罗斯、德国。 07年山东产量最大。华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒分别以697万千升、506万千升、401万千升位列前三。 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 ； 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 ； 1949年啤酒产量仅七千余吨 ； 1981年啤酒产量增至91万吨； 2008年我国的啤酒产量达4103.09万吨，比上年同期增长5.46%, 销售收入1141.19亿元，比上年同期增长13.20%，各省市区中啤酒产量超过100万kL的省市为15个,是啤酒第一大生产国。 2004年～2008年4月中国啤酒年产量及增长速度（万千升） 世界啤酒工业现状 从发展速度看： 2001：世界14227万千升，中国2247万千升； 2007：世界前20个国家啤酒产量17937万千升 ，中国3931万千升 一系列新兴工业国家增长较快 世界啤酒工业现状 从消费来看： 西方市场出现了持久的停滞 东方市场总体呈现出增长趋势 欧洲仍然是世界最大的啤酒市场，人均消费量最多：捷克（163升）、爱尔兰（151升）和德国（128升） 2005年，世界平均水平26升，中国24升。 啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势 2 中国啤酒概况 外国建厂时代：1900年以来，俄国人、德国人、捷克人、英国人相继在哈尔滨、青岛、东北、天津﹑上海﹑北京等地建厂。 解放前：中国人自建啤酒厂5家。发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。原料靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。 解放后，大量建厂，尤其是80年代后期，到处开花。 2000年后，集团化，专业化。 速度：见表1-1-2 中国啤酒工业现状 国内市场庞大，需求比较稳定 产品多样化，特质化，健康化 对纯生、淡爽的偏好 低价竞争 需进一步节能降耗 中国啤酒的未来 品牌战略，提升产品档次 原料改良 推进科技进步，改进生产工艺，节能降耗 创新产品， 修饰口感，增加产品种类 3 啤酒的化学组成 啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近600种成分，其中主要有： 1、酒精 2、浸出物 3、二氧化碳 4、挥发性成分 酒 精 是啤酒热量的主要来源，又是使啤酒泡沫具有细致性的必要成分，10-12oBx啤酒的酒精含量为2.9-4.1%。 浸 出 物 指啤酒中以胶体形式存在的一组物质，主要有： （1）碳水化合物 是啤酒热值的重要来源，包括0.8-1.2%的可发酵性糖，以及2%左右的非发酵性糖。 低聚糖含量高，可使啤酒口味醇厚，但可发酵性糖残留过高，会引起啤酒冷混浊，不利于啤酒的生物稳定性。 （2）含氮物质 啤酒中的含氮物质约为300-800mg/L (以氮计)，相当于麦汁含氮量的55-65%。 浸 出 物 （3）维生素和无机矿质元素 赋予啤酒营养价值 铁、钴、镍的盐类能促进啤酒起泡 钴盐具有防止喷涌的作用 铁、铜催化氧化反应，使香味劣化，引起混浊 硫酸的镁盐、钠盐会使啤酒带涩味。 （4）苦味质和多元酚 一系列被称为异α-酸的化合物。花色苷30-40mg/L，多酚物质100-200mg/L。花色苷过高会破坏啤酒的胶体稳定性及香味稳定性。 二氧化碳 啤酒中二氧化碳的含量一般在0.35-0.6％之间； 二氧化碳有利于啤酒起泡，饮后给人以舒服的刺激感（即啤酒的杀口力）。 挥发性物质 啤酒中有高级醇、醛、酮、脂肪酸与有机酸、酯类、硫化物等。 微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分。但双乙酰含量高，表示啤酒不成熟。含量超过0.2mg/L时，会使啤酒带馊味，给人不愉快的感觉。 4 发酵生理过程 主要通过EMP途径进行酒精发酵，生成大量乙醇，CO2和微量乳酸，但也有少量糖(约占4-6％)通过HMP途径，合成NADPH以及戊糖原料。 巴斯德效应与反巴斯德效应（葡萄糖浓度超过4g/L时，呼吸受抑，促使发酵进行） 高级醇的形成 以异戊醇为主的高级醇是啤酒发酵的主要副产物，由糖代谢和氨基酸脱氨形成的α-酮酸经脱羧酶和醇脱氢酶催化生成的。 高级醇含量对啤酒风味有重要影响，异戊醇和β-苯乙醇是