第二章：原料的选择与加工幻灯片.pptVIP

第二章 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择 第一节 烹饪原料的签别 三、烹饪原料感官鉴别的内容 第二节 烹饪原料的选择 原料的选择与加工 原料的选择 鲜活原料的加工 加工性原料的初步加工 原料的分解与切割加工 （二）烹饪原料选择的基本原则 1．要具有“可食性” “可食性”是选择烹饪原料的先决条件。 烹饪原料“可食性”具有以下条件： 一是必须确保食用安全，无毒无害； 二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食； 三是必须有良好的口感口味； 四是必须遵循有关法律法规，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》和《中华人民共和国食品安全法》等。 * * 一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 了解烹饪原料的种类 烹饪原料签别的方法主要有三种： 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、