作为一名烹饪工作者.pptVIP

第一章 卫生学概论 案例1： Tammy在Zesty饭馆的厨房工作，被分配了两项任务：一是为今晚制作特色烤鸡准备鸡块，另一是准备包括莴苣、芹菜和胡萝卜在内的沙拉配料。 1）将生鸡块从冰箱中 取出，进行解冻，在砧 板上修整鸡块； 2）用干布擦拭砧板。 3）一小时后，准备沙拉配料。直接选取冰箱中的蔬菜，清洗并把它们放在切过鸡肉的砧板上进行修整。 一天后，3个吃过Tammy制备的沙拉的员工生病，水样腹泻持续了3天，6位与员工同一天吃过沙拉的顾客向卫生部门投诉在Zesty饭馆用餐后生病。 导致危害产生 的原因可能是什么? 案例2： 判断： 1）纯天然食品是安全的。 2）使用农药、化肥、添加剂就会对食物的安全构成威胁。 3）烹调加工一定能减少食物中的有害特质。 4）食物的颜色越鲜亮越好。 §一 .烹饪卫生学的概念 目前，我国的食品安全水平与消费者的期望相比存在较大的差距，类似于“瘦肉精”、“苏丹红”等食品安全问题屡有发生；由生物、化学物、甚至一些放射物造成的食品污染问题一直影响着人们的正常生活；和食品相关的各种食物中毒事件以及食源性传染病的发生对人体健康的影响都很大。所谓“病从口入”，食品卫生与安全问题已经成为关系民生的大问题。 为了严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，国家于近期公布了151种食品和饲料中