食品营养与卫生期末复习重点.doc

食品营养与卫生期末复习重点 整理人：小樱 祝大家逢考必过哦！ 第一章：营养学基础☆ 营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。 蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。 脂类: 是脂肪和类脂的总称。由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物 糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。 氨基酸：组成蛋白质的基本单位。 必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。 必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。 糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、果胶…… 膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。 膳食纤维功能： 防治便秘 （2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌 （4）防治痔疮 （5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状 （7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌 无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题） Ca （1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 （2）、吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。 （3）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 Fe （1）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （2）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。 （3）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（因考点不详，所以罗列的知识点有点多） 维生素分类： （1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 （2）水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。 注：治脚气的是维生素B1 维生素C又名抗坏血酸 PS：维C的功能 （1）增强人体免疫功能 （2）预防和治疗缺铁性贫血 （3）预防和治疗恶性贫血（巨幼红细胞性贫血） （4）预防和治疗坏血病 （5）参与羟qiang化作用而促进胶原的形成和类固醇的代谢 （6）促进钙的吸收和沉积而有利于维持骨骼和牙齿的正常功能 （7）有利于维持细胞膜的完整性 （8）对某些有毒物质如重金属、细菌霉素等具有解毒作用 （9）清除自由基而具有抗衰老的作用 （10）阻断亚硝酸胺等的形成而具有防癌、抗癌作用 ：各类食品的营养价值 （ 本章主要以选择题、论述题的形式考察，主要掌握谷类、豆类食品的营养价值；禽蛋、乳制品的营养价值。内容较多，考点宽泛，参考书本P55—P62、P68—P79及课件143—185、202—232、239—247☆） ：平衡膳食与科学烹饪 9、☆膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式形象地表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概及每天所吃