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瘦肉精与食品安全研究 摘要 :随着社会的发展，生产对人类无害的健康产品已成为人类食品需求发展的趋势，但在利益的趋势下，部分商家打起了瘦肉精的主意，央视3·15晚会曝光双汇集团“瘦肉精”事件，引发了一场风暴。本文就瘦肉精的相关内容、给人的身体健康带来的不良影响及其检测等方面做一阐述，意在保护人们的身体健康。 关键词：瘦肉精(盐酸克伦特罗)；健美猪, β-兴奋剂 “瘦肉精”添加到饲料中，能够加快动物生长，增加胴体瘦肉率，提高饲料报酬，但是它的过量使用引起了一系列的中毒事件。因此为保障人们的安全，使人们对瘦肉精有更深的认识显得尤为重要，这样才能更好的使人民群众吃上放心肉。 1）瘦肉精相关事件： ①双汇瘦肉精事件 近年来，瘦肉精事件不断发生，从西班牙的第一例瘦肉精中毒事件开始，我国从1999年到2001年相继发生了瘦肉精中毒事件，其涉及范围不断扩大，受害者人数不断上升[1]，到了2011年3月15日，央视节目更是曝光了双汇的黑色企业链，该公司大量饲养食用瘦肉精饲料的猪来取牟利[2]，相关部门如农业部在相关报导播出后，第一时间责成河南、江苏农牧部门严肃查办，并立即派出督查组赴河南督导查处工作，而该公司则从该天上午停牌，下午其上市公司双汇发展跌停，傍晚正式发布了停牌公告[3]。在2011年12月28日，江苏南京“瘦肉精”事件中的6名屠宰户在知道屠宰、销售健美猪是犯法的情况下，明知故犯，最后分别被判处不等的有期徒刑和罚金[4]。 ②浙江男子转卖瘦肉精被判刑 涉及到瘦肉精犯法的事情，我们国家是依法行事的，在2012年4月20日，浙江男子及两名相关买家也因其知法犯法分别被判处不等的有期徒刑及罚金[5]。 2）瘦肉精危害 ①瘦肉精对人的身体健康有害 到底什么是瘦肉精呢？瘦肉精（克伦特罗），它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。把瘦肉精添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量[6]。而且其性质稳定，要加热至172℃才会分解，所以普通烹调方法根本无法破坏它的结构[7]。而人食用含瘦肉精残留过高的食物后，就可出现中毒症状，通常表现些为头痛、头晕、心悸、心慌 、恶心、呕吐、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列症状[8]心律失常的人,心脏反应明显,引起心室早博, ST 段与 T 波幅压低。交感神经功能亢进的人, 如高血压、青光眼、糖尿病、前列腺肥大、甲状腺机能亢进等患者更易产生急性中毒症状。有研究表明，如果长期食用含有过量瘦肉精的食物的话，还会导致染色体畸变的可能，会诱发恶性肿瘤[9]。 ②瘦肉精对饲养动物的危害 瘦肉精不仅对人的身体健康有害，它瘦肉精不仅对人的身体健康有害，它也会导致其饲养动物中毒，具体表现为:饲养动物站立困难，死亡率高[10]。据有关科学家的相关报道：微量的瘦肉精使小白鼠胚胎发育异常[1]。 3）瘦肉精检测 ①瘦肉精残留量科学检测方法 经过科学家们多年的研究，目前检测瘦肉精的研究方法有： （1）高效液相色谱法（HPLC），该方法适合测定热不稳定和强极性的β-激动剂及其代谢产物，并且还可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍生化反应和质谱(MS)等系统联用，容易实现分析过程的自动化，该方法专属性好、选择性强、检测精确度较高，我国已将HPLC法作为检测CLB残留的半确证性方法[11]。不过这种方法的成本高，制作繁琐，并且需要专业分析人员[12]。 （2）气相色谱-质谱法（GC-MS），该方法把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对特定的残留物进行定性、定量分析，与（HPLC）相比具有较高的检测极限和灵敏度，并且我国已将GC-MS法定为检测CLB的确证性方法（NY/T468~2001）[11]，但因其投入大，检测成本高，一般适用于专业实验室[13]。 （3）酶联免疫吸附法(ELISA )，该方法利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，通过化学方法将植物辣根过氧化物酶(HRP)与克伦特罗(CL)结合，形成酶偶联克伦特罗，根据有色物的变化计量待测克伦特罗量[11]。该方法灵敏度高、特异性强、成本低，而且快速简便[12]。 微悬臂梁传感技术法，该方法与酶联免疫吸附法有些相似，都是运用抗原抗体的特异性结合的特点进行检测，而且具有很强的选择性，瘦肉精只对CLEN有响应，对其他物质没有响应。因此将多种抗体修饰在微悬臂梁阵列的不同梁上,可实现样品中多种物质的同时检测[14]。 （5）毛细管区带电泳法，该方法适用于那些其分离效率可达几百万理论板塔数的检测任务。同时，它的灵活性很强，操作简单，所需样品量少，但检测的时间比较长，合适的检测器比较缺乏，故该方法有待改善。 （6）生物传感器技术，其原理是当传感器的分子识别部分与被识别物质相接触后 ，通过引发化学变化、光变化和热变化 ，来直