2002年内蒙古自治区烹饪升学考试.docx

机密★启用前 2002年内蒙古自治区高等职业院校招收中等职业学校毕业生统一考试烹饪类专业课综合考试试题注意事项：1、本试卷共J4页。满分300分。考试时间150分钟 2、答卷前请将密封线内的项目填写清楚。一、填空题(本大题共20个空，每空2分，共40分)1、食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养成分叫( )。 2、烹调是通过( )和( )将加工切配好的烹饪原料料制成菜肴的操作过程。 3、面点就是人们日常生活中不可缺少的( )食品，又是人们调剂口味的( )食品。 4、在烹翻菜肴时，应根据其不同特点把握好调味的时机，即调味的三个阶段。分别是原料在加热前的调味；原料在（）的调味和原料在（）的调味。5、烹饪原料知识是研究常用烹饪原料的( )和它在烹饪中的应用的一门学科。6、煎既是一种( )的烹调方法，也是一种辅助烹调方法。7、食物在人体中的洧化包( )性消化和( )性消化两个过程。烹饪类试卷第1页（共14页）8、蛋泡面团之所以膨松，既不是酵母的生化作用，也不是膨松剂的（）作用，而是气体受热膨胀的（）作用。9、烹是在( )的基础上，用调味清汁烹制莱肴的烹调法。10、根据刀刃与菜墩或原料接触的角度．刀法可分为直刀法、( )（）刀法、剞刀法及其他刀法。11、中式面点分南味、( )两大风味，具体又分为京式、苏式和（）三个主要流派。 12、污染食品的有害物质-按其性质可分为（）性污染，化学性污染和（）性污染三大污染。二、判断题(在题后括号内对的打“√”错的打“×”本大题共20个小题，每题2分，共40分。)1、蛋白质营养价值的高低与其消化、吸收利用率的高低成正比（）2、豆腐之所以分南豆腐和北豆腐，其原因是前者用卤水点制，后者用石膏点制。（）3、米粉和面粉的主要成分都是淀粉和蛋白质，但因其种类以及所占比倒不同，因此两者的性质有显著差别。（）4、烹和调是一个过程的两个方面，在烹制菜肴的实际操作中，烹中有调，调中有烹，二者密不可分。（）5、舌面上的味觉器官有一定分工，如舌尖最易感觉成，舌面最易感觉甜。（）6、呛酵面也叫拼酵，就是将老酵和水调面按比例拼揉在一起（）7、大多数蔬菜属于碱性食品．因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。（）8、鱼翅中含有丰富的完全蛋白质，是一种名贵滋补品。（）9、辐射传热是烹制菜点时热量传递的重要方式，远红外辐射，微波辐射等，其热量都是有外部热源供给的。（）10、“莽草子”形似八角，可作为八角的替代品。（）11、糊和浆在浓度上有较大的区别，挂糊较厚而上浆较薄。（）12、汆制的菜品不勾芡。（）13、米粉糕分松质糕和粘质糕两大类，前者先成熟后成型，后者先成型后成熟。（）14、滑溜与滑炒在烹谭过程中有很多相近之处，只是在芡汁上有些区别，即滑溜的芡紧裹，而滑炒的芡汁略多略厚。（）15、制汤的原料有动物性的，也有植物性的，植物性汤就是黄豆芽蘑菇等原料制成的。( )烹饪类试卷第2页（共14页）16、走油又称拉油，油温一般控制在二一五成之间。( ) 17、酸牛乳能刺激胃酸分泌．增强消化功能，促进新陈代谢．有延年益寿之功效。（）18、人体所需的无机盐必须通过膳食予以补充，因在体内不能合成。（）19、擘酥也叫清酥，是西式面点中的一个品类。（）20、自助餐宴又称冷餐会，所以菜肴以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。（）三、单项选择题(把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共20个小题．每题2分，共40分)1、人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是( ) A.葡萄糖 B.麦芽糖C.淀粉 D.蔗糖2、中餐烹调技术的发展主要经历了萌芽时期、形成时期和发展时期，其中形成时期指（） A.史前至殷商时代 B.商周至秦朝 C.隋唐五代D.宋元时代 3、目前烹饪业使用较普遍的炉灶是( )A.吹风灶 B.炮台灶C.电灶D.燃气灶 4、“慢着火，少着火．火候足时自然美”是()的诗句。 A.袁枚B.李白C.苏东坡D.段成式5、水的沸点与大气压力密切相关，在1个标准大气压下，水的沸点应该是()A.80℃ B.90℃C.100℃ D.120℃ 6、拢馅法是面点上馅的一种方法，只适用于（） A.包子 B.饺子C.馄炖D.烧麦7、干贝的种类很多，其中以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。A.扇贝 B.江珧 C.日月贝D.西施舌 8、在下列塑料包装材料中最为理想，目前广泛使用的是( ) A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯 D.聚皋乙烯 9、文武火是仅次于旺火的一种火力，通常称作( )A.旺火B.中火C.小火 D.微火10、拆烩鲢鱼头是（）名菜。A.四川 B.广东 C.山东 D.江苏11、中餐烹调习惯把咸