1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

装坛发酵注意事项 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 2、材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 * 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） （制酸奶） 分 布： 种类多，分布广 繁殖方式： 二分裂（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5 二、亚硝酸盐 分布广泛 白色粉末，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 总量达到0.3～0.5g时，引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。 亚硝胺对动物有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质） 绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜pH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水煮沸冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 腌制条件的腌制条件控制 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 ② 看内壁 ① 观型体坛沿深、盖子 吻合好、无裂纹、无砂眼、 火候好 ③ 听 声 音 ① 准备新鲜蔬菜、葱、辣椒、蒜、香梓等材料。 ②配制盐水(水盐比４：１，煮沸冷却) 制作泡菜 ③ 将处理过的新鲜蔬菜、葱、辣椒、蒜、香梓等材料装入泡菜坛 ④ 加入盐水 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 发酵前期： 特点：微生物发酵，产生代谢产物（乳酸、乙醇、CO2等），乳酸含量逐渐增加。其菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期： 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多。完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期： 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 腌制1周左右即可开坛食用。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 (1)配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/mL)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存(2mg/mL)。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5 mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL(5ug/mL) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。 (2)配制标准液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。 (3)制备样品处理液 标记样品，分别称取0.4kg泡菜，榨汁过滤得汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。 (4)比色 吸取40mL滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基