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卫嘴子，津门美食的两极 津门张记包子铺的三鲜包是民间小吃的精品之作 天津老码头饭馆为民国风情，主打天津特色风味美食。老师傅推着菜品供客人选择 穿着民国时代服装的跑堂 　　“北京人讲玩，上海人讲穿，天津人讲吃。”在天津南开区的一座居民楼里，高成鸢用一句话概括了三大直辖市居民的特点。在天津图书馆当了多年研究馆员，高成鸢在上世纪80年代承担一项文化史研究课题时，突然对中餐的由来产生兴趣。1991年，首届“中国饮食文化国际研讨会”召开期间，他认识了天津市烹饪协会领导，从此被拉入队伍。 　　天津人嗜吃，知味。在天津的6天时间里，遇到的每个人都会给我们讲一句老话：“当当吃海货，不算不会过。”在海鲜上市之时，老饕们不惜当掉衣物，也要抢食为快。“京油子，卫嘴子”，味蕾与口齿，美食与曲艺，在河海山珍的滋养下互相撞击，异常发达，天津话中关于吃的俏皮话数不胜数。“海河水――咸（闲）溜”，说的是环境，“天津卫的鱼――口口香”，说的是物产，“烙饼卷蚂蚱――夹（家）吃去”，则是特色小吃。美味压倒一切，高成鸢举了“厨祖”的例子，与各地多供奉商代贤相伊尹不同，过去天津饭馆供奉易牙――那个把儿子烹成珍肴以讨好国君的奸臣。 　　然而，与河海两鲜的大菜相比，天津小吃似乎更为出名。即使对美食从不关心的人，也多少耳闻过狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕这样的“津门三绝”。一年冬天，寒风凛冽，在我所住的北京五环附近的一个小区里，有人推辆“天津麻花”的车子叫卖，应者云集。尝过之后的最深印象是个大酥脆，那种酥脆，与我小时候吃过的麻花全然不同，仿佛触手即碎，入口即化。得知我去天津采访美食，天津朋友首先推荐的也是煎饼?子、嘎巴菜等特色小吃。 　　天津小吃何以如此发达？运河与码头带来的河海两鲜，又如何塑造了这个城市的味道？高成鸢喜欢用更大的参照系看待天津的美食背景，而非“九河下梢，五方杂处”的简单解释。“没有北京，就没有天津”，自明代在直沽设卫筑城以来，天津就是屯卫与漕运重镇，源源不断的米粮果蔬、砖瓦木石从富庶的南方，沿着京杭大运河，经由天津，抵达通州，一度由通惠河直抵北京的玉渊潭与后海。早期屯军与漕运带来的10万船工，成为天津最早的原住民。船工干活重，抢时间，需要口味重、解饱的快餐，于是肉馅包子、大饼卷?子等小吃遂流行起来，又由于他们比较有钱，进一步推动了小吃的繁荣。 　　天津同样是“芦盐”的重要产地，富有盐商为代表的“八大家”拉动了津菜的兴起，天津社科院研究员罗澍伟的夫人正是“八大家”卞氏后人。在高成鸢与罗澍伟等人的推动下，天津市食文化研究会于2001年成立。两人进入美食研究领域均属偶然，罗澍伟在研究天津历史与近代史的过程中，发现吃饭的历史很有趣，餐饮是社会经济的晴雨表，近代天津餐饮的发达则与多元文化的输入关系很大。1860年第二次鸦片战争之后，天津开埠，九国租界，华洋杂处。清末民初，上至逊帝，下至官长，大大小小的失意政客躲进租界成为寓公，他们住着小洋楼，寄情美食曲艺，大大推动了天津菜的兴盛。从清朝中叶起兴起的以“八大成”为代表的传统津菜，本来就是当地食材风味与运河沿岸淮扬川鲁菜系的融合，清宫解纽，以胶东人为主体的不少御厨流散天津，津鲁融合逐渐奠定了传统津味儿。几经兴衰，上世纪80年代起，当地政府力图振兴津菜，从当年各区饮食公司走出的大师们，或登台授课，或开馆授徒，在多元而急剧变化的美食地图上，继续挖掘与传承着津味儿。 　　天津小吃与河海两鲜为代表的津菜，恰如天津美食的两极，与相声一样，生长于天津人的基因之中。 运河专家的小吃地图 　　到天津的第二天，已经70多岁的高成鸢拉着赵永强，陪我们一起去水上公园附近的狗不理酒楼就餐。早上8点多，餐馆人头涌动，不少摊位前排起长队，这里除了赫赫有名的包子，嘎巴菜、老豆腐（豆腐脑）、煎饼?子、浆子（豆浆）、熬鱼等特色小吃一应俱全，倒更像一个综合的早点门市。 　　赵永强原来在天津红桥区文化与旅游局工作，不久前刚刚退休，目前还兼着区政协的工作。作为土生土长的天津人，他对遍布天津大街小巷的小吃非常熟悉。像带许多游客一样，对赵永强来说，带我们来“狗不理”，也许纯粹是为了满足我们“到天津怎么能不尝一下狗不理包子”的游客心态。 　　几十年前，梁实秋在他的《雅舍谈吃》中怀念那在火车旁举着笼屉叫卖的天津包子，刚出笼的包子因为汤汁热溢，还闹了一个笑话：餐桌上一位食客吃包子，一口下去，汤汁喷了对面客人一脸，肇事者没觉察，继续低头猛吃。被烫的那位很沉得住气，堂官赶紧递过热手巾时，他却说：“不忙，他还有两个没吃完哩。” 　　然而我们在与出租车司机的攀谈中，发现现在本地人很少跑去吃狗不理包子，价钱贵是其中一个原因，1笼8个要48元，此外，狗不理的品牌被收购后，许多当年的老师傅离开了那里。带着期许与疑虑，我咬开包子，除了肉馅，并没有想象中