第四章商业杀菌摘要.pptVIP

商业杀菌 一般概念 1、商业杀菌（commercialster）:是从商品的需要出发对食品进行的灭菌,食品经过杀菌处理后,按照规定的检验方法检不出活的微生物或者检出极少数的非病原菌微生物,而且它们在一定的保存期内不致引起食品腐败变质。 影响商业杀菌的因素： 1.1产品的pH或酸度 对于那些pH＜3.7的食品（泡菜、话梅等），热处理的程度取决于腐败菌芽孢的耐热性。（芽孢菌属和梭状芽孢杆菌属是肉、鱼等食品主要的腐败菌） 对于pH＞4.5的食品（禽肉制品等），热处理程度取决于致病菌芽孢的耐热性。 一般认为，能够足以消除肉毒杆菌对健康危害的热处理过程就会足以消除有可能在未加工食品中存在的所有其他致病菌对健康的危害。 一般概念 涉及肉毒杆菌生长和产生毒素的另一个代谢特点是产气。大多数低酸食品要求热处理强度超过处理肉毒杆菌芽孢的最低量。 在酸性食品中，肉毒杆菌不是重要的威胁。而多种产芽孢细菌（芽孢菌属和梭状芽孢杆菌属）、酵母和霉菌则会造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性低于肉毒杆菌，所以不需要很严格的热处理过程。 1.2 容器内产品的加热和冷却特性 分为三类： ①传导 ②传导对流混合 ③对流 2、商业杀菌所需要的热处理: 在容器周围维持一段时间的高温来满足容器内最慢加热点