第一篇肉与肉制品第五章火腿（ham）.ppt

第一篇　肉与肉制品第五章 火腿（Ham） 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿 一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵→修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。 （二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形） （三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1-0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。 3．上盐 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A 先用盐搓腿坯皮面，直至发红渗水。B 把其它部位全部抹擦一边，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C 皮面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高，堆垛越低（主要防止发热） 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制时间按每kg腿坯6天算。 （四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。 （五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5-7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一般约三至六个月。出品率65-70%。 三、火腿的质量标准和分级 （一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物，无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略） 四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。 五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起蒸、炖）加工糕点。 二、去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 （一）基本工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 （二）操作要点 1、选料整形：