牛乳与乳制品.docVIP

第 八 章 牛奶及乳製品(Milk and Products) 第 一 節 前言(Introduction) 乳製品在人類生活中，尤其是在營養保健上扮演極重要的角色。生乳水分含量多、又營養，易被微生物繁殖。因此在保存上，多以加工品來利用。市售乳製品包括：市售乳、乳油、乳酪、起士、煉乳、乳粉、冰淇淋及乳飲料等。 第 二 節 液乳及其相關製品 (Fluid milk and some of its derivatives) 影響牛奶組成的因子 品種(breed) 育種(animal-to animal variability) 年齡(age) 泌乳期(stage of lactation) 季節(season of the condition the feed) 擠乳的時間(time of milking) 擠乳的間隔() 乳牛的生理狀態 飼料 牛奶的品質測定(milk of quality control tests) 脂肪率及總固形量(fat ＆total solids) 沈澱物(Sediment) 活菌數(Bacterial Counts) 冷凍點(freezing point) 風味(milk flavor) 抗生素物質殘留(antibiotic residues) 細胞量(cell) 造成牛乳異味（off-flavors） （一）飼料 （二）穀倉的清潔度 （三）微生物的大量繁殖 （四）fat 裂解產生丁酸 （五）fat的氧化：容器、操作器具 不銹鋼 玻璃 四、牛奶製造流程 (一)、混合：品質均一化 (二)、4.4℃靜置貯存 (三)、澄清：利用離心去除一些雜質Bactofuge及MO但不能完全滅菌。 (四)、消毒（巴氏殺菌法） 使病原菌數目降低或殺死病原菌。 降低總菌數數目。 破壞Lipase及一些牛奶中所含有的Enz。 (五)、均質： 粒子變小、不易上浮（使milk穩定）。 乳白化，使有較好的口感。 五、相關的乳製品 (一)、Vitamin D牛奶 （A）Vit D含量視牛隻的攝食的飼料 （B）添加 (C) milk sterol 7-dehydrocholestrol Multivitamin Mineral Milk 依每日最少建議量、強化 Vit.A、D、thiamin、riboflavin。 Niacin.iron and iodine。 (二)、Low-Sodium Milk 有高血壓或水腫的人（使）食用用之。利用離子交換樹脂以鉀取代鈉調製而成。50mg鈉/100ml→3-10mg/100ml。 (三)、Soft-Card Milk 牛乳經酸或酵素（凝乳脢）作用形成軟凝乳凝固。 易為嬰兒及消化不良者所吸收。 (四)、Low-Lactose Milk 工業上製造，使用Lactase將牛奶中Lactose分解，以利人體吸收。 (五)、Lactose intolerance乳糖不耐症 指攝食含乳糖之牛乳或乳製品時，造成腹瀉等症狀者。 (六)、Sterile Milk（滅菌乳） 採用UHT：150℃，2~3sec殺菌（板式、管式） 優點：1.常溫貯藏（保久乳）省能源。 2.高溫短時間，風味色澤不變。 (七)、Evaporated Milk（無糖煉乳） 一般濃縮大約2.25倍。 (八)、Sweetened Condensed Milk（加糖煉乳） (九)、Separetion of Milk Milk→預熱38℃→離心分離 (十)、low-Fat Milk：1or2%fat ，Skim milk＜0.5%，fat＜0.5%fat 飲料 (十一)、filled Milk 利用非乳油脂。如：蔬菜油等。取代牛奶中的油，且含有乳固形物者。 (十二)、imitation Milk 仿製乳：不含乳油及乳固形物者，但像牛乳者。 第 二 節 冰淇淋漢相關產品（ice cream and related products） 一、前言 Overrun （膨脹率）：一般正常之冰淇淋overrun在70~100%之間 容量%overrun＝ 重量%overrun＝ 二、原料的功能（functions of ingredients） 牛乳油脂（Milk fat）：提供質地、風味、口感平滑及熱能。 非乳脂固形物（MSNF）：提供香味、口感、受人喜愛的質地。含量多、膨脹率高。 糖：提供甜味、降低冷凍點，在較低溫下，不易固化。 穩定劑：像膠類或CMC，可增加口感、質地，避免溶化且於冷凍時，避免產生大冰晶。 乳化劑：蛋黃（lecithin）：避免冰淇淋中油脂結團能均勻分布溶液中，提高起泡性，增加膨脹