夏橙的果汁和果酱的研制.docxVIP

园艺课程论文201030600904 食品营养4班 葛思媛番石榴汁加工工艺技术研究摘要：番石榴含有丰富的营养成分，酸甜可口，有独特香气，对人体健康有益。目前我国的番石榴果汁生产技术还不成熟，产业不发达。本文将综述国内外番石榴果汁的加工生产技术及研究进展，为我国的番石榴果汁生产提供一些参考。关键字：番石榴 果汁 加工前言番石榴，又名鸡矢果、拔子，桃金娘种番石榴属植物。番石榴是一种高产、早熟，适应性很强的热带水果，原产美洲热带，l l7世纪传播至世界热带亚热带地区，如北美洲、大洋洲，新西兰、越南、印度、印度尼西亚、马来西亚，太平洋诸岛，北非等。约l7世纪末传入我国。现主要产地为广东、广西、海南、福建、台湾等省区[1]。它的果实可鲜食，亦可加工成果汁、浓缩汁、果酒、果酱、果粉和果冻等食品[2]。目前市场上的产品主要是澄清的果汁饮料，而有关番石榴果汁饮料加工技术的报道尚少。番石榴的果实含有丰富的维生素C，丰富的糖和乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，大量的芳香族化合物和少量的易挥发的香味物质[3]。水果制品对于维持人体生理的酸碱平衡有重要意义[4]。番石榴果除鲜食外，果汁饮料在国内外都很受欢迎，在日本、韩国，石榴果汁、浓缩汁的消费市场已经形成，产品深受消费者喜爱［5］.所以番石榴果汁饮料作为一种功能性饮料很有发展前途[6] 。1、番石榴的主要品种[7，8]1.1 吕宋拔叶片长12.0era、宽6.1cm；果实椭圆形，果顶广圆，单果重150g左右，最大单果重400g；果面光滑，果皮黄绿色、带有红点(胭脂点)或黄点；果肉厚、白色，质地较软，香味浓，可溶性固形物含量8.6％；种子小、数量中等；品质好，是鲜食的优良品种。四季均可结果，667m 产量2.5t左右，适宜旱地栽培。1.2 梨仔拔叶片长13.7cm、宽6.7cm；果实洋梨形，单果重160g左右；果皮黄绿色，果肉厚、白绿色、质脆、带有桂花香味，可溶性固形物含量8.0％，种子小、数量中等；果实8月下旬成熟。是鲜食、加工的优良品种。产量以正造果为主，番花果少。适宜旱地栽培。1.3 八月拔叶片长l1.2cm、宽6.3cm；果实近椭圆形，靠蒂部较小，果顶较宽，单果重310g，最大单果重510g；果皮淡绿色，果脐大，果肉白绿色、质脆、有微香，可溶性固形物含量7.0％，果腔大，种子数量中等。果实因农历八月成熟而得名。产量高，以正造果为主，番花果少，是加工的理想品种，适宜旱地栽培。1.4 珍珠拔树形较开张，枝条较有韧性，花芽容易形成；叶片长l1.2cm、宽6.2cm，颜色较绿，叶肉较薄；果实倒卵形，但2～5月问成熟的果实逐渐变短成扁圆形，有明显纵线似南瓜状。单果重250g左右，最大单果重900g；果皮淡绿色，果肉厚、白绿色、质脆，可溶性固形物含量9.5％ ，种子数量中等。四季均可结果，667m 产量4.0t左右，最高达5.0t。1.5 世纪1号叶片长10.7era、宽5.9cm；果大、扁圆形，单果重400g左右，最大单果重1400g；果面粗糙。果皮淡绿色，果肉厚、白绿色、质脆，可溶性固形物含量7.5％ ，种子大、数量中等。四季均可结果，667m 产量3.5t左右。较适应于旱地栽培，水田种植效益差。1.6 世纪2号生长势较强，树形直立，徒长枝多，枝条较脆；叶片长12.7cm、宽6.6era，叶片较大、密生，叶缘上卷呈水沟状，叶脉明显。果实近倒卵形，单果重250g左右，最大单果重400g；果皮淡绿色，果面较粗糙；果肉厚、白绿色、质脆，可溶性固形物含量9.5％，种子数量中等。四季均可结果，667m 产量3.0t左右，较适应于旱地栽培，水田种植效益差。不耐寒。1.7 水晶拔叶片长10.0cm、宽5.5cm，叶脉明显；果实扁圆形，有突出的棱角，果肩不平；单果重250g左右，最大单果重900g；果皮淡绿色，果面粗糙；果腔小，种子很少，果肉白绿色、质脆，可溶性固形物含量6.0％。四季均可结果，较耐寒，产量低(667m 仅1.0t左右)。2、番石榴的营养成分番石榴的营养成分[9-10]见表1。表1.番石榴的营养成分表番石榴果皮薄，果实营养丰富，含较高的VA，VC和纤维质，以及磷、钾、钙、镁等微量元素，另外其果实也富含蛋白质和脂质。番石榴浅色果肉品种的VC含量通常高于深色品种，果肉中通常含VC 333.8 mg/100 g，最高时可达1000 mg/100 g以上。番石榴营养价值为各种水果之冠，比柑橘、芒果、菠萝、油梨、番木瓜等大众水果高几倍至几十倍，而且其加工过程中的VC损失极少，产品中的VC含量高，是人体摄取VC的良好来源。由于番石榴富含VC，国外用番石榴汁作为婴儿饮料，或制成番石榴粉配送给北极探险队员，每人配给l13.2g就可以满足人体3个月对VC的需要量，从而避免由于VC缺乏引起的疾病。另外，番石榴果实中含有多种特