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食谱编制 概论 平衡膳食、合理营养是健康膳食的核心 营养配餐的目的和意义 1. 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实在每日膳食中 2.根据群体对各种营养素的需要结合具体情况合理选择各类食物 3.通过编制食谱指导食堂及家庭管理膳食和成本核算 三、营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔“同类食物互换”对食谱有实际指导作用。 Balance Dietary Pagoda 2007 （三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。 2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。 食物营养成分表 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs （四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： 蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之间的平衡。 食谱编制的基本原则 保证营养充足和平衡 满足食物多样和比例适当 照顾饮食习惯和适口性 考虑食物价格和定量 合理分配三餐、保持能量平衡 注意安全卫生 * * 毒副作用 《中国居民膳食指南》 2007 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 盐的添加要适量 大豆“自立门户” 每天走够6000步 薯类成了主食 6杯水换来健康 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表