9水和膳食纤维.ppt.ppt

第九章 膳食纤维和水 第五节 水 一、生理功能 1、机体的重要组成成分，是保持细胞外形及构成体液必需的物质。 水是人体含量最大和最重要的组成部分。是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。年龄越小含水量越高，胎儿体内水的含量为98%，婴儿体内含水约75%，成人体内含水为55～65%。 水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，细胞和组织的含水量不同：肌肉与薄组织器官（肝、肾、脑等）中约含水为70～80%，皮肤约为60～70%，骨骼中约为12～15%，血液中含水约为80%。人体内肌肉组织约占体重的40%，所以肌肉的含水量约占全身总水量的一半。通常当机体内脂肪含量增加进，含水量下降。 2、作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢。 水是许多有机与无机物质良好的溶剂。甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下分散水中构成乳浊液或胶体溶液。以利营养素的消化、吸收、代谢和排泄。 由于水的流动性强，可以作为人体各种物质的载体，对于各种营养素的运输与吸收，气体的运输与交换，代谢产物的运输与排泄起到了极其重要的作用。 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。水是体内生化反应的媒介，同时水本身也参与体内的化学反应。水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。 3、调节体温。水对体温的调节是由它的三个特性所决定的。 ①水的比热高。由于体内含有大量的水，所以在代谢过程中所产生的热能多被水吸收，保持体温的恒定。 ②水的蒸发热大。当机体在37℃时，每毫升水的蒸发热为2424.6焦（579.5卡）；因此蒸发少量水，即可散发体内贮存的大量的热。 ③水的导热性强。水为非金属中最良好的导热体。虽然机体各组织代谢强度不一样，产热量不一样，但可通过水的导热作用来保证机体各组织和器官间的温度趋于一致。 4、可滋润皮肤，润滑关节等。水的粘度小，可使体内磨擦部位润滑，减少损伤。体内关节、韧带、肌肉、膜等处的活动都由水作为润滑剂。同时水还可以滋润身体细胞，使其经常保持湿润状态。水可以保持肌肤柔软，有弹性。水还可以维持腺体器官的正常分泌。 5、食品的重要组成成分。 水是动植物食品的重要成分，水对食品的性质起着很重要的作用。水分对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都具有重要影响。水的沸点、冰点及水分活度等理化性质对食品加工有重要意义。 二、缺乏症 水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水，重度缺水可使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗；细胞内水分外流，引起脱水。一般情况下。失水占体重2%时，可感到口渴、尿少；失水达体重10%以上时，可出现烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温及脉搏增加、血压下降；失水超过体重的20%时，会引起死亡。 三、水的需要量 人体对水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素的影响。 婴儿和儿童对水的需求量相对比成人高。成人每天水的正常流通约为体重的6%，而婴儿大约为15%。通常一个体重60公斤的成人每天与外界交换的水约2500ml，即相当于每千克主体重约40g水，婴儿所需要的水是成人的3~4倍。婴儿和儿童体表面积较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质负荷的能力有限，易发生严重失水，因此以0.34mL/kJ(1.5mL/1kcal)为宜。 孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿的需要和羊水，水需要量增多，但据测算每日需要额外增加量仅为30mL，哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750mL/d，故需额外增加1000mL/d。 其次体活动、温度、膳食、疾病等对水的需求也受影响。体力活动增加，水蒸气的排出量增加，如果水的丢失超过体重的30%，如不及时补充水，体重明显下降。 在炎热干燥环境中，皮肤和肺排水量提高50～100%，如果出汗失水不及时补充即会发生中暑。 高蛋白膳食可增加尿中氮的含量，需保证尿的正常排泄而补水。尤其注意婴儿高蛋白膳食对水的需求。 连续呕吐，长期腹泻、高烧引起水的大量丢失；手术后、渗出液、烧伤等所引起的机体损伤也都会大量失水，如不及时补充会发生一系列病理变化甚至引起死亡。 我国尚无制定水DRIs依据，可将美国RDA作为参考。 四、水的来源 补充机体失水可通过三个途径：①饮水和其它饮料，占人体水分总来源的一半以上；②固体食物：通过食物同时摄入的水分（如饭、菜、水果等），占人体水分总来源的30～40%；③代谢水（内生水）约10%，来自机体内的物质的生物氧化过程 。 1．饮用水 饮用水分硬水和软水两种。水的硬度是由水中所含的碳酸钙、碳酸镁所引起的，它们可通过加热除去，也称暂时硬度。由硫酸钙、硫酸镁在水中含量过高所引起的称永久硬度。某些硬水中含足量的钙，但由于不是以