食品与生活脂肪篇.ppt

脂肪篇 脂質的分類 按化學組成而分： 具脂肪酸成分 簡單脂質：三酸甘油酯，由甘油與脂肪酸所構成 複合脂質類：磷脂質 不具有脂肪酸成分 固醇類：膽固醇(動物)、麥角固醇(香菇、麥角中) 、植物固醇(花生油、黃豆油中) ※膽固醇在動物體內才有,另一種為植物固醇,不但不能被身 體吸收，反而有抑制膽固醇被 吸收的效果 脂肪的分類 按飽和程度而分 飽和度高(常溫下多呈固態)— 動物性油脂 飽和度低(常溫下多呈液態)— 植物性油脂 例外 :魚油飽和度低，而椰子油和棕櫚油則飽和度高 油脂加工技術可以改變飽和度，清香油為豬油加工而成，室溫下為液態 氫化的技術可以降低飽和度以增加油脂的穩定性 營養價值 飲食中之功能 高密度之熱量來源：每公克提供9大卡熱量，是醣類的兩倍以上(醣或蛋白質每克只提供4大卡能量) 供應必需脂肪酸：亞油酸與 n-3系列脂肪酸 幫助脂溶性維生素(A、D 、 E 、 K)之吸收 增進食物之芳香與滑潤之口感 增加飽足感 營養價值 體內之功能 必需脂肪酸(人體必需,但又不會在人體中製造,一定要由食物中得來) 儲存熱量以供醣類不足時利用，並節省蛋白質之損耗 絕緣保溫並保護內臟器官 磷脂質與膽固醇是構成細胞膜之成份 合成固醇類激素以進行調節作用 攝取過量 過多引致肥胖，引起許多毛病，如高血壓、糖尿病、心臟病等。 不同類形的脂肪酸對心臟及血管的影響 飽和脂肪酸—增加血液