6原料肉的保鲜技术(二).docVIP

旧知复习： 肉的低温保藏技术。 课题引入： 随着科技的发展，食品的保藏技术出现了很多新型技术，在肉的保鲜中发挥着非常重要的作用。 任务三 其他保鲜技术 一、辐射保鲜 辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。 食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。 1．辐射保藏食品的原理 α、β、γ射线的特性及形成 α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。 β射线：是带负电的高速粒子流 γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。 辐射源 电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源 辐射产生的变化 使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏 2、辐射的剂量单位 电子伏特（eV） 居里和克镭当量 伦琴 拉德（rad） 戈瑞（Gy） 国际上根据消灭微生物的程度将其分成三种剂量：P55 3、辐射的应用 控制旋毛虫 延长货架期 灭菌保藏 4、辐照工艺学 （1）工艺流程 前处理→包装→剂量的确定→检验→运输→保存 （2）工艺要点 前处理：挑选、品质检查 包装 目的是避免辐射过程的二次污染 辐照：60Co 剂量的确定 参见表3-2 辐照后的保藏：可在常温下保藏，低温保藏效果较好。 5、辐射保鲜的优点P54。 6、辐射对肉品质量的影响 (1) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。 (2) 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 。 (3) 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。 辐射味的产生与照 射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。 二、真空保鲜 1、概念 是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。 2、原理 真空状态下好气性微生物的生长受到抑制 使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.6～5.8 3、真空包装的作用 （1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 （2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 （3）减少产品失水。保持产品重量。 （4）与其他方法结合使用，提高保鲜效果。 （5）产品整洁，增加市场效果。 4、对真空包装材料的要求 （1）阻气性 乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔 （2）水蒸气阻隔性 聚烯烃类薄膜 （3）香味阻隔性能 聚酰胺和聚乙烯混合材料 （4）遮光性 印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔 （5）机械性能 防撕裂和防封口破损能力 5、真空包装存在的问题 （1）色泽 影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色 防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜） （2）抑菌方面 即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。 （3）肉汁渗出及失重问题 产品变形、肉汁渗出、感官品质下降、失重明显 三、充气保鲜 1、概念 通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。 2、气调保鲜肉的发展 高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。 到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2 的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2 ：O2＝20：80(体积比)，一般采用大包装。 研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期。 80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。 0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化褐变 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉 3、原理 （1）鲜肉色泽的变化  刚宰杀的肉呈紫红色。 当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。 随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。 在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。 （2）鲜肉气调保鲜机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。 气调